Pengolahan Kaki Naga Ikan lele

a. Alat :

Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan bakso ini terdiri dari pisau, telanan, food processor, blender, baskom, timbangan digital, meja kerja, sendok, wadah perebusan, freezer dan kompor gas.

b. Bahan

Adapun bahan yang diperlukan dalam membuat bakso ikan adalah : Ikan Lele, Tepung Tapioka, Garam, Gula dan Sorbitol, Bawang Merah, Bawang Putih, Lada, dan Telur.

c. Cara pengolahan

Penyiangan

Penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut, sebelum daging dipisahkan, karena kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim protease yang dapat menurukan kemampuan gel, disamping itu isi perut banyak mengandung bakteri dan juga dapat menggelapkan warna dagingnya. Pada tahap penyiangan, kepala, kulit dan isi perut dibersihkan untuk mengurangi kontaminasi oleh bakteri. Penyiangan ikan merupakan cara untuk mempertahankan kesegaran ikan, karena insang, isi perut dan sisik, ini merupakan sumber bakteri pembusuk (Hadiwiyoto, 1993).

1. Pencucian

Proses selanjutnya adalah pencucian. Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa kotoran yang masih menempel pada daging ikan terbuang. Tujuan pencucian untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan pencucian menggunakan air bersih, juga dapat mengurangi jumlah bakteri yang ada dikulit ikan (Murniati dan Sunarman, 2000) dan pencucian dilakukan dengan air mengalir (Ilyas, 1983).

2. Pemfilletan

Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian difillet yaitu mengambil dan memisahkan daging dari kulit tulang ikan. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan diletakan diatas wadah, kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga kearah kepala, daging fillet diletakkan didalam wadah diberi es curai untuk mencegah peningkatan suhu dan menghambat pertumbuhan bakteri. Cara yang paling penting dan mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es. Es harus dicampur dengan ikan dengan perbandingan bahan baku ikan 1: 2 sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es.

3. Pengerikan Daging

Tujuan dari pengerikan daging lele yaitu untuk menghasilkan daging ikan tanpa tulang dan kulit yang nantinya akan memudahkan dalam proses penggilingan. Pengerikan dilakukan dengan menggunakan sendok makan, agar semua daging dapat diambil. Pengerikan lumatan daging diletakkan diwadah yang dialasi dengan es, untuk mencegah pertumbuhan bakteri.

4. Penggilingan daging ikan

Daging lele yang sudah terpisah dari tulang dan kulit dimasukan kedalam food prossesor untuk digiling sehingga berbentuk pasta. Daging ikan kemudian dilumatkan dengan menggunakan gilingan (Food processor), ± 10 menit, selanjutnya daging digiling. Pada saat penggilingan harus diberikan garam secukupnya, garam diberikan pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan pembentukan gel pasta ikan.

5. Pencucian daging (leaching)

Proses pencucian meliputi pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es (air dingin). Dan diberi garam ( ± 0,3 %). Perbandingan ikan dengan air dingin 1: 3 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk-aduk. Tujuan dari pencucian ini adalah untuk memperbaiki warna daging. Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal), proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging.

Pencucian akan menghilangkan kandungan protein sakroplasma yang dapat larut dalam air yang tidak bisa membentuk gel, enzim protease, darah atau warna yang dapat merusak penangkapan lemak komponen utama yang menyebabkan oksidasi lemak dan denaturasi protein (Hall dan Ahmad, 1992).

Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala, masa ini di sebut sol yang sifatnya lengket.

Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi, karena dapat menunjang kemampuan untuk pembentukan gel, dan menghambat denaturasi protein akibat pembekuan. Selama pencucian daging ikan dibersihkan dari darah, lemak, lendir dan protein yang larut dalam air, dengan cara ini warna dan bau daging menjadi lebih baik disamping kandungannya aktomiosinnya meningkat yang dibuat dengan proses pencucian sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas produk (Fardiaz, 1985).

Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi, karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut, darah dan juga lemak yang ada pada daging lumat akan terbuang, sedangkan protein myofibliar menjadi pekat, sehingga kemampuan membentuk gel meningkat.

Air yang digunakan untuk pencucian haruslah air dingin. Pencucian dengan air kran dapat merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak, sedangkan pencucian dengan air laut dapat meningkatkan kehilangan protein. Pencucian berulang dilakukan dengan penambahan hancuran es pada saat pencucian agar suhu tetap stabil sekitar 10 oC (Suzuki, 1981).

Gel berbentuk rekat hasil pencucian mengubah daging bewarna putih, tidak berbau, tidak berlemak dan kenyal, adanya asam amino actin dan myosin yang banyak terkandung dalam protein daging ikan. Apabila protein daging ikan yang sedang dilumatkan ditambah dengan garam (NaCl), maka actin dan myosin ini akan terekstrak dalam bentuk actomyosin yang teksturnya seperti jala. Masa ini disebut sol, yang sifatnya lengket dan adesing, apabila masa sol ini dipanaskan maka akan terbentuk gel, yang memberikan elastisitas (Dacker, 1980).

7. Pengadonan

Daging yang sudah berbentuk pasta dimasukkan kedalam food processor untuk dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan baku lainnya seperti tepung terigu, maizena, susu dan telor yang berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan kaki naga. Bumbu-bumbu dimasukkan bumbu berupa garam, bawang merah, bawang putih, merica yang sebelum sudah dihancurkan. Ditambahkannya telur pada adonan akan membuat adonan menjadi lembut. Telur mempunyai sifat sebagai pengikat komponen-komponen, pengikat udara, membuat kokoh adonan, mengembangkan adonan. Waktu pengadonan dilakukan kurang lebih selama 20 menit.

8. Pencetakan

Pencetakan adonan digunakan menggunakan tangan dan sendok atau garpu. Proses pencetakan harus dilakukan dengan cepat, adonan yang telah dicetak langsung dimasukkan kedalam pengukusan untuk dimasak.

9. Pengukusan

Kaki naga, kemudian dikukus lebih kurang 10-15 menit sampai adonan tersebut kenyal dan berbentuk keras. Kaki naga didinginkan dengan cara diangi-anginkan kemudian dilanjutkan dengan penusukan stik dan pencelupan kedalam tepung roti. Kaki naga yang telah dikukus akan terlihat mengembang. Hal ini disebabkan terjadinya proses koagulasi pada protein yang terdapat pada daging dan telur. Telur mengandung sebagian besar protein dan lemak.Sebagai emulsefier bahan yang digunakan untuk menstabilkan emulsi, yang berfungsi menjaga agar butir lemak, minyak tetap tersupensi didalam air dan kolestrol dapat memberikan struktur berongga yang lebih tinggi karena mempunyai kemampuan mengikat udara yang lebih besar. Telur juga meningkatkan volume, memperbaiki kenampakan pada produk (Muchtadi dan Ayustaningwarno, 2010).

Proses pemanasan akan memperluas gelembung udara, mengkaogulasi protein dalam telur dan membuat kokoh adonan (Back, 2000).

10. Pelumuran dengan tepung roti

Tahap pelumuran dilakukan secara manual, sebelum dilumuri dengan tepung roti, kaki naga terlebih dahulu dicelupkan kedalam telur, hal ini bertujuan untuk meningkatkan daya rekat kaki naga terhadap tepung roti. Pelumuran dengan tepung roti juga berfungsi untuk memberikan kerenyahan produk sehingga membuat produk tersebut lebih enak dan lezat.

11. Pembekuan

Pembekuan merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya proses penurunan mutu baik secara autolitis, bakteriologis atau oksidasi dengan suhu dingin (Purwaningsih, 2000). Pembekuan dimaksudkan untuk mengawet sifat-sifat alami dari ikan. Prinsip-prinsip dasar dari pembekuan adalah mengenyahkan panas dari ikan dengan kelajuan tinggi artinya waktu yang lebih singkat, sehingga ikan tidak mengalami perubahan mutu, yang berarti dalam mencapai suhu rendah penyimpanan dan dapat mengawet ikan dalam waktu panjang selama penyimpanan beku dan distribusi (Ilyas, 1993). Alat pembekuan yang digunakan untuk pembekuan produk olahan ini adalah frezzer dengan suhu berkisar -20°C.

12. Penggorengan

Untuk menggoreng kaki naga: panaskan minyak goreng (suhu 170oC), goreng kaki naga selama 4 – 5 menit. Bisa juga dimasak dengan oven atau microwave, sajikan panas-panas dengan saus tomat atau sambal.

SUMBER:

Siregar R.R., 2011. Modul Pengolahan Ikan Lele. Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan: Kelompok Modul Pengolahan Ikan. Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan, Jakarta.