PENDINGINAN IKAN

Pendinginan ikan merupakan salah satu proses yang umum digunakan untuk mengatasi masalah pembusukan ikan, baik selama penangkapan, pengangkutan maupun penyimpanan sementara sebelum diolah menjadi produk lain. Dengan mendinginkan ikan sampai sekitar 0°C kita dapat memperpanjang masa kesegaran (daya simpan, shelf-life) ikan sampai 12-18 hari sejak saat ikan ditangkap dan mati, tergantung pada jenis ikan dan cara penanganan. Pengaruh pendinginan terhadap mutu ikan dapat dilihat pada table 1 di bawah ini.

Tabel 1. Daya simpan ikan pada berbagai suhu

Kelebihan cara pendinginan adalah sifat asli ikan masih dapat dipertahankan. Ikan dengan sifat asli (tekstur, rasa, bau, dsb) terutama jenis-jenis ikan tuna, tenggiri, bawal, kakap dan lemuru, dsb dapat dipasarkan dengan harga yang cukup tinggi. Selain itu pendinginan adalah cara yang murah, cepat, dan efektif.

Efisiensi pendinginan sangat bergantung pada tingkat kesegaran ikan sesaat sebelum didinginkan. Pendinginan dapat dilakukan dengan salah satu atau kombinasi dari cara-cara berikut

1. Pendinginan dengan es

2. Pendinginan dengan es kering

3. Pendinginan dengan air dingin

4. Pendinginan dengan udara dingin

Bentuk es ada lima kelompok yaitu:

a)    Es balok (block ice), berupa balok berukuran 12-60 kg per balok. Sebelum dipakai, es balok harus dipecahkan.

b)    Es tabung ( tube ice), berupa tabung kecil-kecil yang siap pakai

c)    Es keping tebal (plate ice), berupa lempengan besar dan tebal (8-15 mm), kemudian dipecahkan menjadi potongan kecil (diameter 5 cm)

d)    Es keping tipis (flake ice), berupa lempengan tipis (5 mm, diameter 3 cm), merupakan hasil pengerukan dari lapisan es yang terbentuk di atas permukaan pembeku yang berbentuk silinder.

e)    Es halus (slush ice), berupa butiran yang sangat halus (diameter 2 mm) dan lembek, umumnya berair.

Cara pendinginan dengan es batu ada 2, yaitu:

a.     Tumpukan, es batu ditebarkan ke dasar wadah peyimpanan ikan hingga membentuk lapisan es setebal 5 cm. Kemudian ikan dicampurkan ke dalam wadah tersebut. Pada lapisan ikan yang paling atas ditutupi dengan hancuran es setebal 7 cm, lalu wadah ditutup agar tidak terjadi kontak dengan udara disekitarnya.

b.    Berlapis, es batu ditebarkan di dasar wadah penyimpanan hingga membentuk lapisan stebal 5 cm. Selanjutnya di atas lapisan es batu tersebut disusun ikan secara teratur dengan bagian perut menghadap ke bawah agar cairan es batu yang meleleh tidak tergenang di bagian perut ikan. Pada bagian atas ditaburkan kembali es batu sehingga membentuk lapisan setebal 7 cm, selanjutnya wadah ditutup agar tidak terjadi kontak dengan udara luar.

Cara penyusunan ikan ada 3 sebagai berikut :

1. Bulking

Bulking diartikan bahwa ikan dan es disusun selapis demi selapis dalam sebuah wadah. Dasar wadah diberi lapisan es setebal 5 cm. Tebal antara lapisan ikan dan lapisan es sebaiknya sama dan usahakan agar setiap tubuh ikan terbungkus oleh es sehingga lebih cepat dingin. Bila jumlah ikan yang didinginkan sangat banyak sebaiknya wadah dilengkapi dengan sekat hidup (sekat yang mudah dibongkar pasang) terbuat dari kayu. Pada setiap dasar sekat sebaiknya diberi lapisan plastik agar cairan es batu tidak jatuh ke lapisan ikan di bawahya tetapi mengalir ke dasar melalui sisi wadah.

2. Shelfing

Prinsip kerja ini sama dengan bulking yang dilengkapi dengan sekat hidup. Jarak antar sekat sekitar 20 cm dan setiap sekat hanya menampung 1 lapis ikan. Cara ini hanya digunakan untuk ikan berukuran besar karena dianggap menghabiskan banyak waktu,tenaga, dan tempat. Namu mutu ikan dapat lebih baik karena kehilangan berat akibat tekanan lebih sedikit jika dibandingkan dengan cara bulking.

3. Boxing

Penyusunan ikanmenggunakan kotak atau boks yang terbuat dari kayu, aluminium, atau plastik. Ikan disusun di dalam kotak kemudian dicampur dengan es batu secukupnya. Keuntungan cara ini jika dibandingkan dengan dua cara penyusunan ikan lain yaitu ikan tidak banyak mengalami luka, tingkat kesegaran ikan tidak banyak mengalami perubahan, penyususnan dan pembongkaran ikan dari dalam kotak dapat dilakukan dengan lebih mudah dan cepat.

SUMBER:

Masyamsir, 2001.  Modul Penanganan Hasil Perikanan. Departemen Pendidikan Nasional, Proyek Pengembangan Sistem dan Standar Pengelolaan SMK, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Jakarta.

REFERENSI:

Afrianto, E. dan Evi Liviawati. 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 123 hal.

Burgess, G.H.O., C.L. Cutting, J.A. Lovern dan J.J. Waterman. 1965. Fish Handling and Processing. Her majesty’s Stationary Office. Edinburg. 390 hal.

Djariah AS. 1995. Ikan Asin. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 56 hal.

Murniyati AS dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 220 hal.

Nitibaskara, R. 1981. Laporan Studi Pengembangan Industri Kecil Pengolahan Ikan. Laporan Fakultas Perikanan IPB. Bogor. 98 hal.

Purwaningsih S. 2000. Teknologi Pembekuan Udang. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta. 73 hal.

Rahardi F, Regina Kristiawati dan Nazaruddin. 2001. Agribisnis Perikanan. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta. 63 hal.

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Penerbit IPB Press.  Bogor. 357 hal.

Zaitsev, V., I. Kizevetter, L. Lagunov, T. Makarova, L. Munder dan V. Podsevalow. 1969 Fish Curing and Processing. Terjemahan A. De Marindol. M.R. Publisher, Moskow.