PENGOLAHAN IKAN: OTAK-OTAK BANDENG

Otak-otak bandeng merupakan salah satu olahan diversifikasi dari bahan dasar ikan bandeng. Prinsip dasar dari pengolahan otak-otak adalah mengeluarkan daging dan duri dari tubuh ikan kemudian dipisahkan dari kulitnya. Duri ikan dibuang, sementara kulitnya dijadikan sebagai pembungkus otak-otak. Daging ikan digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan otak-otak bandeng.

Dalam pengolahannya, daging ikan dicampur dengan bahan dan bumbu tertentu kemudian dimasukkan lagi ke dalam kulit ikan bandeng. Ikan bandeng dapat dijadika olahan otak-otak karena memiliki kulit yang ulet sehingga tidak mudah sobek pada saat proses pengeluaran daging dan durinya.

1) Penyiangan

Bandeng yang akan dibuat otak-otak berupa bandeng segar dalam keadaan utuh. Selanjutnya, bandeng dibersihkan isi perut, sisik dan dicuci hingga bersih.

2) Bahan dan bumbu

Bahan dan bumbu otak-otak untuk 1 kg ikan sebagai berikut.

a. Bahan yang digunakan:

 2-3 ekor bandeng ( 1 KG )

 4 ons kentang kukus (dihaluskan)

 4 butir telur

 200 cc minyak goreng

b. Bumbu yang dihaluskan:

 6 butir kemiri

 2 sendok teh ketumbar halus

 4 Siung bawang putih

 6 butir bawang merah

 garam dan merica secukupnya

 150 cc santan kental

3) Cara pembuatan

a. Bersihkan ikan, lalu pukul-pukul dengan lumping (muntu) hingga daging hancur di dalam.

b. Tekuk ekor ikan kea rah atas hingga terdengar “klik” sebagai tanda tulang telah patah.

c. Setelah tulang ekor dipatahkan, remas-remas ikan bandeng dengan kedua tangan agar daging menjadi lumat.

d. Tarik tulang ke arah atas melalui bagian kepala.

Untuk mempercepat penarikan tulang, gunakan alat pembantu berupa tang. 36 Goreng otak-otak bandeng hingga matang (sebelum digoreng, sebaiknya otak-otak digulingkan terlebih dahulu ke dalam kocokan telur). Otak-otak bandeng siap dihidangkan.

Untuk mempercepat penarikan tulang, gunakan alat pembantu berupa tang.

e. Keluarkan semua isi daging bandeng. Sisihkan dari duri-duri halus yang masih tersisa. Tumbuk daging ikan sampai menjadi adonan yang halus, tumis sampai harum bumbu yang dihaluskan, kemudian masukkan santan. Setelah mendidih, masukkan daging ikan sampai masak. Setelah dingin, campur adonan ikan dengan telur dan kentang, aduk sampai rata.

Isikan adonan (campuran daging, kentang, dan bumbu) ke dalam kulit bandeng melalui lubang di dekat kepala hingga penuh.kukus selama kurang lebih 20 menit. Agar tidak lengket, sebaiknya dibungkus dengan daun pisang.

Goreng otak-otak bandeng hingga matang (sebelum digoreng, sebaiknya otak-otak digulingkan terlebih dahulu ke dalam kocokan telur).

SUMBER:

Asriani Ir, 2011. Modul Pengolahan Ikan Bandeng. Materi Penyuluhan Perikanan: Kelompok Modul Pengolahan Ikan. Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan, Jakarta.