Loading...

Jumat, 17 April 2015

PERSYARATAN JAMINAN MUTU DAN KEMANAN HASIL PERIKANAN PADA TEMPAT PENDARATAN DAN PEMASARAN IKAN



TEMPAT PENDARATAN IKAN
Pelaku usaha dalam melakukan bongkar muat hasil perikanan di tempat pendaratan ikan wajib memenuhi persyaratan sebagai berikut:
1. Bongkar muat ikan
a.     peralatan pendaratan yang berhubungan langsung dengan hasil perikanan:
1) terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan;
2) disanitasi; dan
3) dijaga dalam keadaan baik.
b.    tempat bongkar muat:
1) bersih; dan
2) bebas dari kontaminasi.
c.     pekerja yang menangani langsung hasil perikanan:
1)    menggunakan pakaian kerja yang bersih dan tutup kepala sehingga menutupi rambut secara sempurna;
2)    mencuci tangan sebelum memulai pekerjaan;
3)    harus sehat, tidak sedang mengalami luka, tidak menderita penyakit menular atau menyebarkan kuman penyakit menular, dan dilakukan pemeriksaan kesehatan secara periodik minimal 1 (satu) kali dalam setahun; dan
4)    tidak diperbolehkan merokok, meludah, makan dan minum di area penanganan dan penyimpanan produk.
d.    proses bongkar muat dan pendaratan hasil perikanan harus dihindarkan dari kontaminan dengan cara:
1)    melakukan bongkar muat dan pendaratan dengan cepat;
2)    tidak menggunakan peralatan dan perlakuan yang menyebabkan hal-hal kerusakan pada hasil perikanan; dan
3)    menghindari pembongkaran langsung dibawah sinar matahari.
e.    menempatkan hasil perikanan pada tempat dengan suhu sesuai yang dipersyaratkan.
2. Penyimpanan dan Pengangkutan
Kegiatan penyimpanan dan pengangkutan hasil perikanan dilakukan dengan:
a.     menerapkan sistem rantai dingin dengan menjaga suhu selama penyimpanan dan pengangkutan sesuai dengan persyaratan yang berlaku, meliputi:
1)       hasil perikanan segar atau dilelehkan termasuk crustacean rebus yang didinginkan dan produk kekerangan harus disimpan pada suhu leleh es;
2)       hasil perikanan beku, kecuali ikan beku yang menggunakan air garam untuk keperluan pengalengan, harus dipertahankan pada suhu pusat -18° C atau lebih rendah, untuk semua bagian produk dengan fluktuasi tidak lebih dari 3°C selama pengangkutan; dan
3)       jika produk perikanan disimpan dalam es, lelehan air es harus tidak menggenangi produk.

b.    Pelaku usaha penyimpanan dan pengangkutan ikan harus:
1)       memiliki komitmen untuk menerapkan persyaratan cara penanganan ikan yang baik;
2)       menjamin bahwa dokumen cara penanganan ikan yang baik selalu dimutakhirkan; dan
3)       memelihara rekaman sesuai masa simpan produk.

TEMPAT PEMASARAN IKAN
1.    Tempat pemasaran ikan harus memenuhi persyaratan:
a.     terlindung dan mempunyai dinding yang mudah untuk dibersihkan;
b.    mempunyai lantai yang kedap air yang mudah dibersihkan dan disanitasi, dilengkapi dengan saluran pembuangan air dan mempunyai sistem pembuangan limbah cair yang higiene;
c.     dilengkapi dengan fasilitas sanitasi seperti tempat cuci tangan dan toilet dalam jumlah yang mencukupi. Tempat cuci tangan harus dilengkapi dengan bahan pencuci tangan dan pengering sekali pakai;
d.    mempunyai penerangan yang cukup untuk memudahkan dalam pengawasan hasil perikanan;
e.    kendaraan yang mengeluarkan asap dan binatang yang dapat mempengaruhi mutu hasil perikanan tidak diperbolehkan berada dalam tempat Pemasaran Ikan/pasar grosir;
f.      dibersihkan secara teratur minimal setiap selesai penjualan;
g.     dilengkapi dengan tanda peringatan dilarang merokok, meludah, makan dan minum, dan diletakkan di tempat yang mudah dilihat dengan jelas;
h.    mempunyai fasilitas pasokan air bersih dan atau air laut bersih yang cukup;
i.      mempunyai wadah penampungan produk yang bersih, tahan karat, kedap air dan mudah dibersihkan; dan
j.      mempunyai penampungan pengolahan limbah.

2.    Tempat pemasaran ikan harus memenuhi persyaratan higiene dan penerapan sistem rantai dingin.

3.    Pelaku usaha perikanan yang bertanggungjawab pada pelelangan dan pasar induk atau pasar lainnya yang memaparkan produk, harus memenuhi persyaratan berikut:
a.     harus mempunyai fasilitas penyimpanan dingin yang dapat dikunci untuk menyimpan produk perikanan dan mempunyai fasilitas wadah untuk produk yang tidak layak konsumsi pada tempat yang diberi tanda; dan
b.    mempunyai tempat khusus untuk unit pengendalian kemanan hasil perikanan.

4.    Pada saat memaparkan/display hasil perikanan:
a.     peralatan harus tidak digunakan untuk tujuan lain;
b.    peralatan harus ditempatkan sedemikian rupa sehingga memudahkan pengecekan oleh petugas;
c.     tidak terkontaminasi oleh asap kendaraan; dan
d.    tidak diperbolehkan mencampur produk lain ke tempat pemaparan/display.

5.    Jika pendinginan tidak memungkinkan dilakukan di atas kapal, ikan segar harus didinginkan sesegera mungkin dan disimpan dengan suhu mendekati suhu leleh es;

6.    Pelaku usaha perikanan harus bekerjasama dengan otoritas kompeten sehingga memungkinkan petugas pengawas mutu dapat melakukan pengawasan sesuai dengan peraturan yang berlaku;

7.    Pelaku Usaha harus:
a.     membuktikan kepada otoritas kompeten atas pemenuhan persyaratan sebagaimana dimaksud pada angka 1 hingga 6;
b.    tempat Pelelangan Ikan harus menerapkan dan mendokumentasikan GHdP;
c.     menjamin bahwa dokumen yang dikembangkan selalu dijaga tetap terkini; dan
d.    memelihara dokumen lainnya dan rekaman hingga periode waktu tertentu.

SUMBER:
Ditjen P2HP, 2013. Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi.

Kamis, 16 April 2015

PENGOLAHAN IKAN ASIN CARA KOMBINASI PENGGARAMAN DAN PERAGIAN (IKAN PEDA)



PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:
- mata suram dan tenggelam;
- sisik suram dan mudah lepas;
- warna kulit suram dengan lendir tebal;
- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
- dinding perut lembek;
- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:
- daging kenyal;
- mata jernih menonjol;
- sisik kuat dan mengkilat;
- sirip kuat;
- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
- insang berwarna merah;
- dinding perut kuat;
- bau ikan segar.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.


Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.
Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwan, ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.

Ikan asin adalah makanan awetan yang diolah dengan cara penggaraman dan pengeringan. Ada 3 cara pembuatan : (1) Penggaraman kering dengan pengeringan; (2) Penggaraman basah (perebusan dalam air garam) dengan pengneringan; dan (3) Penggaraman yang dikombinasikan dengan peragian (pembuatan ikan peda).

BAHAN
1) Ikan kembung atau ikan lemuru 10 kg
2) Garam dapur 4 kg

ALAT
1) Bak (tong kayu)
2) Tampah (nyiru)

CARA PEMBUATAN
1.    Buang isi perut ikan dan cuci;
2.    Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-seling dengan lapisan garam.
3.    Lapisan garam paling atas harus tebal;
4.    Tutup bak, biarkan selama 4-7 hari (peragian I);
5.    Keluarkan ikan dari bak, jemur selama 2-3 jam;
6.    Angin-anginkan selama satu malam, kemudian kemas dalam peti kayu yang tertutup rapat;
7.    Simpan sekitar 1-3 bulan (peragian II);
8.    Jemur supaya tidak terlalu basah.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN ASIN (IKAN PEDA) CARA
KOMBINASI PENGGARAMAN DAN PERAGIAN
 




Catatan:
1)    Ikan asin yang bermutu baik adalah jika memenuhi syarat Standar Industri Indonesia (SII), yaitu :
ü Mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentuk yang baik;
ü Berkadar air paling tinggi 25 %
ü Berkadar garam (NaCl) antara 10 % ~ 20 %;
ü Tidak mengandung logam jamur, juga tidak terjadi pemerahan bakteri;
2)    Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin :
ü Menjemur ikan di atas para-para setinggi ± 1 m dari atas tanah, di halaman terbuka;
ü Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik (solar dryer);
ü Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan (mechanical dryer);
ü Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai bertumbuk;
ü Membelah daging ikan;
ü Membuat sayatan pada daging ikan.

3)    Perbandingan komposisi ikan asin dan ikan teri kering per 100 gram bahan adalah sebagai berikut :




SUMBER:
http://www.ristek.go.id
Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta : Bhratara Karya Aksara, 1979.
Pembuatan ikan asin. Jakarta : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1982. Publikasi No. 4.