1. Persyaratan umum
a.
kapal
penangkap dan pengangkut ikan yang digunakan harus memenuhi persyaratan
ketentuan sanitasi dan hygiene kapal;
b.
kapal
penangkap dan pengangkut ikan harus didesain sesuai standar yang ada sehingga
tidak menyebabkan kontaminasi terhadap produk dari faktor eksternal antara lain
air kotor, limbah, asap, minyak, oli, gemuk atau bahan-bahan lain;
c.
palka
kapal penangkap harus didesain sesuai standar sehingga tidak menyebabkan
kontaminasi produk dari jenis material/faktor internal palka (fibreglass, kayu,
baja dan lain-lain);
d.
seluruh
permukaan material sarana dan prasarana kapal penangkap dan pengangkut ikan
yang kontak langsung dengan produk harus dibuat dari bahan yang tidak korosif
yang halus dan mudah dibersihkan, serta permukaan yang menggunakan pelapis
harus kuat dan tahan lama; dan
e.
kapal
penangkap dan/atau pengangkut ikan yang mempunyai penampung air untuk
penanganan ikan, maka harus ditempatkan pada lokasi yang terhindar dari
kontaminasi.
2. Persyaratan kapal menurut jenis penanganan/penyimpanan/pengolahan:
a.
Kapal
penangkap ikan dan kapal pengangkut ikan yang didesain dan dilengkapi peralatan
untuk mempertahankan kesegaran ikan selama penangkapan dengan lama penyimpanan
lebih dari 24 jam, harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
1)
kapal
yang didesain dan dilengkapi peralatan untuk menjaga kesegaran ikan lebih dari
24 jam harus dilengkapi peralatan palka, tanki, atau wadah untuk menyimpan ikan
dan menjaga suhu pendinginannya pada titik leleh es;
2)
untuk
mencegah kontaminasi, palka harus terpisah dari ruang mesin dan ruang anak buah
kapal. Palka dan wadah yang digunakan harus menjamin bahwa kondisi penyimpanan
dapat menjaga kesegaran ikan dan memenuhi persyaratan higienis;
3)
kapal
penangkap ikan dan kapal pengangkut ikan dilengkapi dengan mesin pendingin air
laut bersih dingin/Chilled Sea Water (CSW). Palka harus dilengkapi
dengan peralatan yang menjamin kondisi suhu air pada palka yang berisi ikan
mencapai ≤
3oC dalam waktu 6 jam setelah ikan dimasukkan ke dalam palka
dan mencapai 0oC dalam waktu 16 jam setelah ikan dimasukkan ke dalam palka; dan
4)
kondisi
suhu palka/produk dimonitor dan dicatat secara periodic dengan menggunakan alat
perekam suhu otomatis.
b.
Kapal
penangkap dan pengangkut ikan yang dilengkapi dengan pembeku (freezer),
harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
1)
memiliki
peralatan pembekuan dengan kapasitas yang cukup untuk menurunkan suhu secara
cepat sehingga mencapai suhu pusat ikan sama atau kurang dari -18 °C;
2)
mempunyai
peralatan penyimpanan yang cukup untuk menjaga produk dalam palka tidak lebih
besar dari -18oC;
3)
ruang
penyimpanan harus dilengkapi dengan alat pencatat/perekam suhu otomatis yang
ditempatkan pada tempat yang mudah dibaca; dan
4)
sensor
alat pencatat suhu sebagaimana dimaksud pada huruf c harus ditempatkan pada
tempat suhu tertinggi di dalam palka/tempat penyimpanan (cold storage).
3. Persyaratan Higiene Kapal Penangkap
dan Pengangkut Ikan
a. Sanitasi
1)
ketika
digunakan, bagian-bagian dari kapal atau wadah untuk penyimpan hasil tangkap
harus dijaga kebersihannya dan dijaga selalu dalam kondisi baik, sehingga
terhindar dari kontaminasi bahan bakar dan air kotor;
2)
produk
hasil perikanan harus dijaga dari kontaminasi, segera setelah diangkat ke
geladak;
3)
air/es
yang digunakan untuk pencucian dan pendinginan ikan harus memenuhi persyaratan
air minum, bersih, atau memenuhi persyaratan negara tujuan;
4)
hasil
perikanan harus ditangani dan disimpan sehingga terhindar dari kerusakan fisik
(memar), apabila penanganan hasil perikanan menggunakan ganco untuk menangani
ikan besar harus dijaga agar tidak melukai daging ikan;
5)
apabila
ikan dipotong kepalanya dan/atau dihilangkan isi perut, maka kegiatan tersebut
harus memenuhi persayaratan penanganan/pengolahan dan dilakukan secara higienis
setelah penangkapan, serta produk harus dicuci segera dan menyeluruh dengan air
yang memenuhi standar air minum atau air laut bersih atau memenuhi persyaratan
negara tujuan. Isi perut dan bagian lain yang dapat mengakibatkan bahaya
kesehatan harus segera disingkirkan;
6)
pembuangan
kepala dan isi perut harus dilakukan secara higienis dan segera dicuci dengan
air yang memenuhi standar air minum atau air laut bersih atau memenuhi
persyaratan negara tujuan;
7)
hasil
perikanan yang dibungkus dan dikemas harus dilakukan pada kondisi yang higienis
untuk menghindari kontaminasi; dan
8)
bahan
kemasan dan bahan lain yang kontak langsung dengan hasil perikanan harus
memenuhi persyaratan higiene, cukup kuat melindungi hasil perikanan, dan
khususnya tidak boleh: (a) mempengaruhi karakteristik organoleptik dari hasil
perikanan; dan (b) menularkan bahan-bahan yang membahayakan kesehatan manusia.
b. Rantai dingin
1)
ikan
hasil tangkapan harus terhindar dari panas matahari atau sumber panas lainnya;
2)
hasil
perikanan yang tidak disimpan dalam keadaan hidup harus segera didinginkan
setelah naik ke kapal penangkap dan/atau pengangkut ikan;
3)
hasil
perikanan dan bagian-bagiannya untuk tujuan konsumsi manusia harus disimpan
dengan es pada suhu dingin (chilling), atau dibekukan;
4)
jika
menggunakan pembekuan dengan air garam (brine) untuk ikan utuh sebagai bahan
baku pengalengan, suhu pusat ikan tidak boleh lebih tinggi dari -9°C dan air
garam tidak menjadi sumber kontaminasi ikan;
5)
penyimpanan
hasil perikanan di atas kapal harus dijaga suhunya sesuai dengan persyaratan,
khususnya:
a)
hasil
perikanan segar atau dilelehkan termasuk krustasea rebus yang didinginkan dan
produk kekerangan harus disimpan pada suhu leleh es;
b)
hasil
perikanan beku, kecuali ikan beku yang menggunakan air garam untuk keperluan
pengalengan, harus dipertahankan pada suhu pusat 18°C atau lebih rendah,
untuk semua bagian produk dengan
fluktuasi tidak lebih dari 3°C selama pengangkutan.
4. Persyaratan Penanggungjawab dan Awak
Kapal
a.
Penanggungjawab
harus memiliki Sertifikat Keterampilan Penanganan Ikan (SKPI). Penanggung jawab
mempunyai tugas:
1)
menyusun
perencanaan, penerapan dan pengawasan internal terhadap cara pananganan ikan
yang baik;
2)
menjamin
bahwa persyaratan-persyaratan yang tercantum dalam ketentuan ini diterapkan;
dan
3)
menyediakan
akses bagi otoritas kompeten untuk melakukan pengendalian.
b.
Awak
kapal yang menangani hasil perikanan harus memenuhi persyaratan:
1)
harus
sehat, tidak sedang mengalami luka, tidak menderita penyakit menular atau
menyebarkan kuman penyakit menular, dan dilakukan pemeriksaan kesehatan secara
periodik sekurangkurangnya 1 (satu) kali dalam setahun;
2)
menggunakan
pakaian kerja yang bersih dan tutup kepala sehingga menutupi rambut secara
sempurna;
3)
mencuci
tangan sebelum memulai pekerjaan; dan
4)
tidak
diperbolehkan merokok, meludah, makan dan minum di area penanganan dan
penyimpanan produk.
c.
Pelaku
usaha penangkapan dan pengangkutan ikan harus:
1)
memiliki
komitmen untuk menerapkan dan mendokumentasikan cara penanganan ikan yang baik;
2)
menjamin
bahwa dokumen cara penanganan ikan yang baik selalu dimutakhirkan; dan
3)
memelihara
rekaman sesuai masa simpan produk.
5. Teknik dan Metode Alat Penangkap Ikan
Teknik dan
metode alat penangkap ikan turut berperan menentukan mutu ikan hasil tangkapan
sehingga harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
a.
tidak
menggunakan teknologi penangkapan ikan yang dapat merusak fisik ikan;
b.
tidak
menggunakan alat penangkap ikan yang dapat mempercepat penurunan mutu ikan dan
mengakibatkan ikan tersebut terkontaminasi misalkan penangkapan dengan
menggunakan racun;
c.
tidak
melakukan penangkapan ikan di daerah yang terkontaminasi;
d.
tidak
melakukan penangkapan ikan pada daerah dan musim memijah sehingga menurunkan
mutu ikan; dan
e.
agar
lebih menekankan pada persyaratan alat penangkapan ikan terkait sistem jaminan
mutu (misalnya: bahan konstruksi alat).
6. Peralatan dan Perlengkapan
a.
peralatan
dan perlengkapan yang digunakan berhubungan langsung dengan ikan harus
dirancang dan terbuat dari bahan tahan karat, tidak beracun, tidak menyerap air,
mudah dibersihkan dan tidak menyebabkan kontaminasi terhadap hasil perikanan;
b.
peralatan
dan perlengkapan harus ditata sedemikian rupa pada setiap tahapan proses untuk
menjamin kelancaran, mencegah kontaminasi silang dan mudah dibersihkan; dan
c.
peralatan
dan perlengkapan yang digunakan untuk menangani limbah yang dapat menyebabkan
kontaminasi, harus diberi tanda dan dipisahkan dengan jelas supaya tidak
dipergunakan untuk menangani ikan, bahan penolong, bahan tambahan pangan serta
produk akhir.
SUMBER:
Ditjen P2HP, 2013. Keputusan
Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013
tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses
Produksi, Pengolahan dan Distribusi.
No comments:
Post a Comment