I.
PERSYARATAN BAHAN BAKU UTAMA:
1. Bahan baku utama yang digunakan adalah ikan.
2. Bahan baku berupa ikan segar atau beku yang sudah atau belum disiangi.
3. Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar.
4. Bahan baku bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan,
bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain
yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.
5. Secara organoleptik bahan baku mempunyai karakteristik kesegaran sebagai
berikut:
ü Kenampakan : mata cerah,
cemerlang
ü Bau : segar
ü Tekstur : elastis,
padat dan kompak
II.
PERSYARATAN SANITASI:
1. Air sebagai media pembersih harus bersih. Adapun yang dimaksud dengan air
bersih adalah air yang bebas dari mikroba patogen dan sumber pencemar lainnya.
2. Peralatan yang kontak langsung dengan bahan atau produk perikanan harus
mudah dibersihkan, tahan karat (korosi), tidak merusak, dan tidak bereaksi
dengan produk perikanan.
3. Peralatan pengolahan produk harus selalu dalam keadaan bersih, bebas dari
kerikil atau bahan lain yang dapat digunakan oleh serangga dan hama untuk
tinggal.
4. Untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang, penempatan sarana dan
prasarana di ruangan penanganan atau pengolahan harus dapat memisahkan alur
antara bahan yang belum bersih dengan alur bahan yang sudah bersih.
5. Sebelum melakukan penanganan atau pengolahan produk perikanan, kedua
tangan harus dicuci terlebih dahulu dengan menggunakan sabun.
6. Produk perikanan yang jatuh ke lantai jangan diambil dan disatukan dengan
produk perikanan lainnya meskipun jatuhnya ’belum lima menit’.
7. Pemisahan antara bahan baku dengan produk akhir yang dihasilkan dapat
dilakukan dengan mengatur alur proses sedemikian rupa sehingga tidak terjadi
kontak langsung diantara keduanya maupun kontak tidak langsung melalui pekerja.
8. Bahan pengemas yang sudah rusak harus dikeluarkan dari ruang penyimpanan
karena akan berpengaruh terhadap bahan pengemas lainnya.
9. Produk yang disimpan pertama kali harus dikeluarkan lebih awal
dibandingkan produk yang disimpan kemudian.
10. Limbah produk perikanan dikumpulkan dalam wadah khusus yang memiliki
tutup.
III.
BAHAN (UNTUK PRODUKSI 1 KG):
1.
1 kg ikan bandeng segar
2.
350 ml air
3.
Daun pisang untuk alas panci presto
4.
Minyak secukupnya untuk menggoreng
5.
2 sendok ragi tape
6.
1 butir telur dikocok lepas untuk menggoreng bandeng
Bumbu:
1.
6 siung bawang merah
2.
6 siung bawang putih
3.
40 gr kunyit
4.
100 gr lengkuas yang diparut
5.
1 sdm ketumbar, sangrai
6.
1 sdm garam
7.
1 lbr daun salam.
IV.
LANGKAH-LANGKAH PENGOLAHAN:
1.
Haluskan bawang merah, bawang putih, ketumbar sangrai, kunyit dan garam.
2.
Campur bumbu yang dihaluskan dengan lengkuas parut, aduk rata
3.
Bersihkan ikan bandeng, buang isi perutnya
4.
Lumuri ikan bandeng dengan ragi presto tunggu sampai kira-kira 30 menit
5.
Lumuri ikan bandeng dengan bumbu sampai semua permukaan lulit tertutup
bumbu termasuk bagian perut ikan bandeng.
6.
Letakkan daun pisang didasar panci presto
7.
Masukkan ikan bandeng ke dalam panci presto, tata dan lapisi tiap tumpukan
ikan bandeng dengan daun pisang supaya kulit ikan bandeng tidak saling lengket.
8.
Tata daun salam dan lengkuas yang diiris tipis dan isi panci dengan air
sampai menutupi semua permukaan ikan bandeng
9.
Tutup rapat panci presto dan masak bandengnya selama 20 menit sejak panci
berdesis
10. Matikan api dan tunggu sampai
suara desisnya hilang.
11. Keluarkan bandeng dari dalam
panci, tiriskan.
12. Tunggu sampai dingin dan bandeng
presto siap disimpan.
13. Kukus selama 20 menit atau sampai matang
Artikel disusun oleh: Fahrur Razi, S.ST (Penyuluh Perikanan pada Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan)13. Kukus selama 20 menit atau sampai matang
.
No comments:
Post a Comment