PENDAHULUAN
Kecap ikan adalah cairan yan diperoleh dari hasil fermentasi ikan di
dalam larutan garam. Selama fermentasi, mikroba halofilik seperti Saccharomyces,
Torulopsis, dan Pediococcus yang tahan garam berkembang
menghasilkan senyawa flavor.
BAHAN
1)
Ikan. Sebaiknya digunakan ikan-ikan kecil yan kurang disukai untuk dikonsumsi.
Ikan dicuci bersih, ditiriskan dengan sempurna. Kemudian dihamparkan dan
diangin-anginkan selama satu jam.
2)
Garam. Garam kasar ditumbuk sampi halus. Jumlah: 20% dari berat ikan.
3)
Bumbu. Bumbu kecap adalah jahe, lengkuas, kayu manis, dan gula merah.
PERALATAN
1)
Wadah fermentasi. Alat ini digunakan untuk fermentasi ikan menjadi kecap
ikan. Untuk usaha rumahtangga dapat digunakan ember plastik. Untuk usaha agak
besar, perlu menggunakan wadah dari logam yang tahan garam, atau wadah dari fiber
glass.
2)
Wadah perebus. Wadah ini digunakan untuk merebus cairan kecap.
3)
Kompor
4)
Kain penyaring. Alat ini digunakan untuk menyaring kecap hingga
diperolehkecap yang jernih.
5)
Botol
6)
Alat penutup botol
7)
Pemberat. Dibuat dari kayu dan di atasnya diletakkan coran semen
8)
pemberat.
CARA PEMBUATAN
1) Proses
Pendahuluan
a.
Bila menggunakan ikan ukuran sedang dan besar, ikan harus disiangi untuk
membuang jeroan dan insang. Kemudian ikan dicuci, dibelah dan dipotong-potong
berukuran 3-4 cm.
b.
Bila menggunakan ikan berukuran kecil (teri) ikan cukup dicuci dan ditiriskan.
2) Fermentasi Kecap
No. 1
a.
Dasar wadah fermentasi ditaburi dengan garam yang telah ditumbuk halus setinggi
0,25 cm, kemudian ikan disusun membentuk satu lapisan. Di atas lapisan ini
ditaburi lagi garam setinggi 0,25 cm secara merata, kemudian diatasnya disusun
lagi satu lapis ikan. Demikian seterusnya sampai wadah penuh. Garam yang
digunakan adalah 20 % dari berat ikan. Setiap 1 kg ikan membutuhkan 200 g garam
halu. Wadah ditutup rapat kemudian disimpan (difermentasi) selama 3-6 bulan.
b.
Setelah masa fermentsi tersebut, saluran cairan pada bagian wadah dibuka,
dan ciran yang keluar ditampung melalui kain saring (2 lapis).
c.
Cairan jernih ini disebut kecap nomor 1.
3) Fermentasi Kecap No. 2
Ikan-ikan yang belum hancur, dapat ditambahkan garam 5% dari berat ikan
semula. Kemudian difermentasikan lagi selama 3 bulan. Cairan yang diperoleh
merupakan kacap nomor 2. Kecap nomor 2 ini tidak sejernih dan tidak sesedap
kecap nomor 1.
4) Penyiapan Bumbu Kecap Asin
a.
Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter
cairan kecap membutuhkan 40 gram jahe).
b.
Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap
membutuhkan 40 gram lengkuas).
c.
Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter kecap membutuhkan 20 gram kayu
manis).
d.
Bumbu-bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali
dari benang katun yang kuat.
5) Penyiapan Bumbu Kecap Manis
a.
Gula merah diiris-iris, dan digiling sampai halus (tiap liter kecap membutuhkan
500 gram gula merah).
b.
Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter
cairan kecap membutuhkan 40 gram jahe)
c.
Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap
membutuhkan 40 gram lengkuas).
d.
Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter kecap membutuhkan 20 gram kayu
manis).
e.
Gula merah dan bumbu-bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat
dan diberi tali dari benang katun yang kuat.
6) Pembumbuan dan Pemasakan Kecap Asin
Cairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambahkan dengan air (tiap
liter cairan kecap ditambah dengan 0,5 liter air). Cairan direbus sampai
mendidih. Setelah itu api dikecilkan sekedar menjaga agar cairan tetap mendidih.
Bumbu kecap asin yang telah dibungkus diatas dicelupkan ke dalam cairan yang
mendidih dan diaduk-aduk terus menerus selama 15 menit. Kecap yang dihasilkan
adalah kecap asin. Ketika masih panas, kecap asin ini disaring dengan 2 lapis
kain saring.
7) Pembumbuan dan Pemasakan Kecap Manis
Cairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambahkan dengan air (tiap
liter cairan kecap ditambah dengan 0,5 liter air). Cairan direbus sampai
mendidih. Setelah itu api dikecilkan sekedar menjaga agar cairan tetap
mendidih.
Bumbu kecap manis yang telah dibungkus diatas dicelupkan ke dalam cairan
yang mendidih dan diaduk-aduk terus menerus selama 15 menit. Kecap yang
dihasilkan adalah kecap manis. Ketika masih panas, kecap manis ini disaring
dengan 2 lapis kain saring.
8) Pembotolan
Kecap yang masih panas segera dimasukkan ke dalm botol, kemudian ditutup
rapat dan diberi label.
SUMBER:
https://www.google.com/search?q=ikan+pindang+
duri+lunak&source=
Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera
Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat.
No comments:
Post a Comment