PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai
komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan
bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan.
Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.
Tanda ikan yang sudah busuk:
- mata suram dan
tenggelam;
- sisik suram dan
mudah lepas;
- warna kulit suram
dengan lendir tebal;
- insang berwarna
kelabu dengan lendir tebal;
- dinding perut
lembek;
- warna keseluruhan
suram dan berbau busuk.
Tanda ikan yang masih segar:
- daging kenyal;
- mata jernih
menonjol;
- sisik kuat dan
mengkilat;
- sirip kuat;
- warna keseluruhan
termasuk kulit cemerlang;
- insang berwarna
merah;
- dinding perut
kuat;
- bau ikan segar.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat,
mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses
pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat.
Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam
tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang
biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan
yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang
digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada
bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman,
pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.
Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein
tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat
kesehatan bagi tubuh manusia.
Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara
Jepang dan Taiwan, ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan
efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan
ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih
banyak.
Ikan asin adalah makanan awetan yang diolah dengan cara penggaraman dan pengeringan.
Ada 3 cara pembuatan : (1) Penggaraman kering dengan pengeringan; (2)
Penggaraman basah (perebusan dalam air garam) dengan pengneringan; dan (3) Penggaraman
yang dikombinasikan dengan peragian (pembuatan ikan peda).
BAHAN
1) Ikan kembung
atau ikan lemuru 10 kg
2) Garam dapur 4 kg
ALAT
1) Bak (tong kayu)
2) Tampah (nyiru)
CARA PEMBUATAN
1.
Buang isi perut ikan dan cuci;
2.
Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-seling dengan lapisan garam.
3.
Lapisan garam paling atas harus tebal;
4.
Tutup bak, biarkan selama 4-7 hari (peragian I);
5.
Keluarkan ikan dari bak, jemur selama 2-3 jam;
6.
Angin-anginkan selama satu malam, kemudian kemas dalam peti kayu yang tertutup
rapat;
7.
Simpan sekitar 1-3 bulan (peragian II);
8.
Jemur supaya tidak terlalu basah.
DIAGRAM ALIR
PEMBUATAN IKAN ASIN (IKAN PEDA) CARA
KOMBINASI
PENGGARAMAN DAN PERAGIAN
Catatan:
1)
Ikan asin yang bermutu baik adalah jika memenuhi syarat Standar Industri
Indonesia (SII), yaitu :
ü Mempunyai bau,
rasa, dan warna normal, serta bentuk yang baik;
ü Berkadar air paling
tinggi 25 %
ü Berkadar garam
(NaCl) antara 10 % ~ 20 %;
ü Tidak mengandung
logam jamur, juga tidak terjadi pemerahan bakteri;
2)
Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin :
ü Menjemur ikan di
atas para-para setinggi ± 1 m dari atas tanah, di halaman terbuka;
ü Menjemur ikan di
dalam ruang pengering dari plastik (solar dryer);
ü Mengalir udara
panas ke permukaan ikan dalam ruangan (mechanical dryer);
ü Mengatur cara
penjemuran ikan, jangan sampai bertumbuk;
ü Membelah daging
ikan;
ü Membuat sayatan
pada daging ikan.
3)
Perbandingan komposisi ikan asin dan ikan teri kering per 100 gram bahan
adalah sebagai berikut :
SUMBER:
http://www.ristek.go.id
Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta : Bhratara
Karya Aksara, 1979.
Pembuatan ikan asin. Jakarta : Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian,
1982. Publikasi No. 4.
No comments:
Post a Comment