STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR PENGOLAHAN KERUPUK IKAN PADA PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PERCONTOHAN/PENGEMBANGAN KEWIRAUSAHAAN PENYULUH PERIKANAN DI REGIONAL V (KALIMANTAN)

I.      PERSYARATAN BAHAN BAKU UTAMA:

1.     Bahan baku utama yang digunakan adalah ikan.

2.     Bahan baku berupa ikan segar atau beku yang sudah atau belum disiangi.

3.     Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar.

4.     Bahan baku bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.

5.     Secara organoleptik bahan baku mempunyai karakteristik kesegaran sebagai berikut:

ü Kenampakan      : mata cerah, cemerlang

ü Bau                      : segar

ü Tekstur                : elastis, padat dan kompak

II.    PERSYARATAN SANITASI:

1.     Air sebagai media pembersih harus bersih. Adapun yang dimaksud dengan air bersih adalah air yang bebas dari mikroba patogen dan sumber pencemar lainnya.

2.     Peralatan yang kontak langsung dengan bahan atau produk perikanan harus mudah dibersihkan, tahan karat (korosi), tidak merusak, dan tidak bereaksi dengan produk perikanan.

3.     Peralatan pengolahan produk harus selalu dalam keadaan bersih, bebas dari kerikil atau bahan lain yang dapat digunakan oleh serangga dan hama untuk tinggal.

4.     Untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang, penempatan sarana dan prasarana di ruangan penanganan atau pengolahan harus dapat memisahkan alur antara bahan yang belum bersih dengan alur bahan yang sudah bersih.

5.     Sebelum melakukan penanganan atau pengolahan produk perikanan, kedua tangan harus dicuci terlebih dahulu dengan menggunakan sabun.

6.     Produk perikanan yang jatuh ke lantai jangan diambil dan disatukan dengan produk perikanan lainnya meskipun jatuhnya ’belum lima menit’.

7.     Pemisahan antara bahan baku dengan produk akhir yang dihasilkan dapat dilakukan dengan mengatur alur proses sedemikian rupa sehingga tidak terjadi kontak langsung diantara keduanya maupun kontak tidak langsung melalui pekerja.

8.     Bahan pengemas yang sudah rusak harus dikeluarkan dari ruang penyimpanan karena akan berpengaruh terhadap bahan pengemas lainnya.

9.     Produk yang disimpan pertama kali harus dikeluarkan lebih awal dibandingkan produk yang disimpan kemudian.

10. Limbah produk perikanan dikumpulkan dalam wadah khusus yang memiliki tutup.

III.  BAHAN-BAHAN/BUMBU-BUMBU (UNTUK PRODUKSI 1 KG):

1.     400 gram ikan, dihaluskan

2.     8 butir telur 

3.     4 sendok teh garam 

4.     2 sendok teh bumbu penyedap 

5.     700 gram tepung sagu 

6.     4 sendok teh baking powder 

7.     100 gram tepung sagu untuk taburan 

IV.  LANGKAH-LANGKAH PENGOLAHAN:

1.     Uleni ikan dan telur. Tambahkan garam dan bumbu penyedap. Aduk rata.

2.     Masukkan tepung sagu dan baking powder sedikit-sedikit sambil diaduk rata.

3.     Gulung memanjang di atas meja yang sudah ditaburi tepung sagu. Diameter gulungan 0,5 cm. Potong-potong selebar 1,5 cm.

Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan sampai matang dan kering dengan api sedang.

Artikel disusun oleh: Fahrur Razi, S.ST (Penyuluh Perikanan pada Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan)