Teknologi Pengolahan Kerupuk Ikan
Kerupuk atau krupuk
adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur
bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus
adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar
matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak. Kerupuk
bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk berbagai makanan
Indonesia seperti nasi gorengdan gado gado. Kerupuk udang dan kerupuk
ikan adalah jenis kerupuk yang paling umum dijumpai di Indonesia.
Kerupuk berharga murah seperti kerupuk aci atau kerupuk mlarat hanya
dibuat dari adonan sagu dicampur garam, bahan pewarna makanan, dan bumbu
penyedap. Kerupuk biasanya dijual di dalam kemasan yang belum digoreng.
Kerupuk ikan dari jenis yang sulit mengembang ketika digoreng biasanya
dijual dalam bentuk sudah digoreng. Kerupuk ikan merupakan produk hasil
perikanan yang terbuat dari campuran daging ikan dan
bumbu-bumbu/bahan-pembantu lainnya melewati proses pengadonan,
percetakan, perebusan/pengukusan, pengirisan dan pengiringan.
Bahan :
- Lumatan daging ikan 20% 200 gr
Bahan pembantu dan bahan tambahan :
- Tepung tapioca 80% 800 gr
- Garam 2,5% 25 gr
- Gula halus 0,5% 5 gr
- Soda kue 0,1% 1 gr
Cara membuat :
1. Pelumatan daging
Daging ikan
dilumatkan dengan menggunakan alat pelumat daging (grinder) atau
dilumatkan secara manual dengan cara dicincang menggunakan pisau
2. Pembuatan bubur ikan
Daging ikan yang
sudah lumat kemudian ditambahkan 2,5% garam, 0,5% gula, 0,7% vetsin,
0,1% soda kue dari total jumlah tepung dan ikan yang digunakan
a. Pembuatan tajin
Perbandingan antara
daging ikan dan tepung tapioca dalam pengolahan kerupuk ini adalah 1:4.
Ambil tepung sebanyak 10% dari jumlah tepung kemudian larutkan dalam
air dingin hingga tepung larut dalam air (jumlah air yang digunakan
sesuai dengan jumlah tepung yang akan dilarutkan). Panaskan air (+
50 % dari total jumlah tepung dan ikan yang digunakan) hingga mendidih,
selanjutnya tuang air panas tersebut sedikit demi sedikit ke dalam
tepung yang sudah dilarutkan, sambil diaduk cepat sampai larutan tepung
menjendal menyerupai lem yang berwarna putih bersih. Air panas yang
disediakan tidak selalu harus habis, penambahan air dihentikan pada saat
larutan sudah mulai menjendal.
b. Pembuatan adonan
Campurkan bubur ikan
kedalam tajin dan diaduk, kemudian tambahkan tepung tapioca sedikit demi
sedikit serta diaduk sampai homogen. Penambahan tepung dilakukan
sampai adonan bila dipegang tidak lengket di tangan.
Pencetakan
Adonan dicetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan.
d. Pengukusan
Pengukusan dilakukan
selama 30 menit atau sampai matang. Kerupuk dianggap matang bila adonan
yang dikukus ditusuk dengan lidi tidak lengket. Kemudian kerupuk
didinginkan pada suhu ruang selama 1 malam. Hal ini dimaksudkan agar
kerupuk menjadi keras dan memudahkan dalam proses pemotongan.
- Pemotongan dan Pengeringan
Kerupuk yang sudah
kering dipotong-potong sesuai dengan ketebala yang diinginkan.
Selanjutnya dilakukan pengeringan dengan penjemuran di bawah sinar
matahari dengan menggunakan para-para sampai kering. Lama pengeringan
kira-kira satu sampai dua hari.
Setelah kerupuk kering, kemudian dilakukan penggorengan dengan pemanasan pada suhu 200ºC atau sampai kerupuk mengembang.
Kerupuk dikemas sesuai kebutuhan, dalam bentuk mentah maupun matang
No comments:
Post a Comment