Pengertian SSOP
Sanitasi adalah upaya
pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik
pembusuk dan pathogen serta membahayakan manusia. Sanitasi hasil perikanan
adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya
jasad renik pembusuk dan pathogen dalam hasil perikanan dan membahayakan
manusia.Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan individu.
Teknik sanitasi dan
higien adalah segala kegiatan yang berkaitan dengan upaya pemeliharaan/pengawasan
kebersihan dan kesehatan dalam proses produksi dan distribusi hasil perikanan
untuk mencapai kondisi tertentu sehingga hasil perikanan tersebut memenuhi
standar mutu.
Persyaratan sanitasi
adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi, termasuk standar
higieni, sebagai upaya mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik pathogen
dan mengurangi jasad renik lainnya agar hasil perikanan yang dihasilkan dan
dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia.
SSOP (Sanitation Standard Operating Prosedured)
adalah Prosedur Pelaksanaan Sanitasi Standar yang harus dipenuhi oleh suatu UPI
(Unit Pengolahan Ikan) untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk
yang diolah. Tujuannya adalah untuk memastikan mutu produk dan menjamin tingkat
dasar pengendalian keamanan pangan, serta meminimalisir kontaminasi.
Teknik Penerapan SSOP
Dalam prosedur
pelaksanaan sanitasi standar (SSOP) terdapat 8 (delapan) kunci pokok
persyaratan sanitasi, diantaranya:
1.
Keamanan Air dan Es
Beberapa hal yang harus diperhatikan
tentang penggunaan air dan es:
- Memenuhi standar air
untuk minum dengan standar minimal tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak
berasa
- Air berasal dari sumber
yang tidak berbahaya, saluran pipa air dirancang agar tidak terjadi kontaminasi
silang dengan air kotor
- Apabila menggunakan air
laut harus sesuai dengan persyaratan
- Monitoring kualitas air
dilakukan minimal 6 bulan 1 kali
- Es terbuat dari air yang
memenuhi syarat (tidak berbau, tidak berwarna dan tidak berasa)
- Dalam penggunaannya, es
harus ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari
kontaminasi.
2.
Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
Permukaan peralatan dan
perlengkapan yang kontak dengan bahan baku dan produk akhir harus bebas dari
lubang-lubang dan celah-celah, kedap air, tidak berkarat, tidak menyebabkan
kontaminasi, tidak beracun, dan didesain sedemikian rupa sehingga air dapat
mengalir dengan baik. Peralatan dan perlengkapan yang berhubungan dengan produk
dibersihkan sebelum dan sesudah digunakan serta dilakukan secara rutin dan
periodic.Kondisi peralatan dan ruang pengolahan terawatt, bersih dan saniter,
permukan halus, dapat dibersihkan dan disanitasi.
Bahan-bahan yang aman
untuk digunakan harus memenuhi persyaratan sebagi berikut:
- Non-toksin (tidak ada
bahan kimia yang larut)
- Non-absorbent (dapat
dikeringkan)
- Tahan karat
- Tahan terhadap
pembersihan dan bahan sanitasi
Sedangkan bahan yang
harus dihindari adalah bahan-bahan yang terbuat dari bahan kayu dan besi.
3.
Pencegahan kontaminasi silang
Kontaminasi silang adalah
transfer kontaminan biologi atau kimia terhadap produk pangan dari bahan baku,
personel, atau lingkungan penanganan produk. Kontaminasi silang sering
menyebabkan terjadinya keracunan terutama pada saat bakteri pathogen atau virus
mencemari produk sipa konsumsi (read-to-eat).
Pathogen yang dapat mengkontaminasi produk akhir dapat bersumber dari personil
unit usaha, bahan baku, peraltan dan perlengkapan, dan lingkungan unit
pengolahan.
4.
Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet
a. Washtafel, toilet, dan
fasilitas sanitasi
- Washtafel minimal 1 buah
untuk 10 karyawan, dekat pintu masuk, air harus mengalir, dan dilengkapi dengan
fasilitas sanitasi (sabun antiseptic, pengering tangan)
- Toilet sesuai dengan
jumlah karyawan, berfungsi baik, tidak berhubungan langsung dengan ruangan
penanganan dan pengolahan, dilengkapi dengan dengan fasilitas sanitasi.
b. Ruang ganti karyawan, dan
loker
- Ruang ganti digunakan
karyawan untuk ganti pakain kerja, tersedia dengan jumlah memadai, selalu dalam
keadaan bersih.
- Loker digunhakan untuk
menyimpan pakaian kerja dan ganti karyawan serta peralatan pribadi karyawan,
tersedia dalam jumlah yang cukup.
c. Program mencuci tangan
Program
mencuci tangan menjadi sangat penting Karen banyak karyawan (Pekerja/pengolah)
yang tidak mencuci tangan secara rutin, dan memcuci tangan yang tidak dilakukan
dengan benar.
Adapun
cara mencuci tangan yang benar adalah sebagai berikut:
- Melepas perhiasan;
- Basahi tangan dengan air;
- Gunakan sabun;
- Bilas
- Keringkan dengan lap atau
pengering lainnya; dan
- Hindari rekontaminasi.
5.
Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
Semua bahan kimia, pembersih, dan saniter harus
diber label dengan jelas, serta digunakan sesuai dengan persyaratan dan
petunjuk yang dipersyaratkan.Bahan-bahan tersebut sebaiknya disimpan diruang
khusus dan terpisah dengan ruang penyimpanan/pengolahan produk.Dalam
penggunaannya pun harus ditunjuk petugas yang khusus bertanggung jawab dalam
penanganan bahan kimia.
6.
Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa pelabelan,
penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk
dari kontaminan. Bahan kimia dan bahan berbahaya diberi label yang jelas dan
disimpan secara terpisah dalam wadah yang sama. Bahan-bahan ini digunakan
sesuai dengan metode yang dipersyaratkan dan dilengkapi dengan tanda (label)
yang dipersyaratkan.
7.
Pengawasan kondisi kesehatan personil
Tujuannya adalah untuk mengelola personil yang
mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi
sumber kontaminasi mikrobiologi. Caranya adalah sebagai berikut;
- Memonitor kesehatan
pekerja secara periodic, pekerja yang sakit tidak diizinkan untuk bekerja.
Bebrerapa jenis penyakit yang dapat mengkontaminasi diantaranya batuk/pilek,
flu, diare, penyakit kulit.
- Karyawan/pekerja
penanganan, pengolahan, pengepakan harus mencuci tangan sebelum dan setelah
bekerja.
- Karyawan/pekerja harus
menggunakan alat perlengkapan diri berupa pakaian kerja termasuk tutup kepala,
masker, sepatu, sarung tangan.
8.
Pengendalian pest
Beberapa pest yang mungkin membawa penyakit
diantaranya lalat dan kecoa, binatang pengerat, dan burung.Oleh karena itu,
perlu disediakan fasilitas pengendalian binatang pengganggu (serangga, tikus,
hewan peliharaan) yang berfungsi dengan efektif.
Cara-Cara Pengolahan Yang Baik/Good Manufacturing Practices (GMP)
GMP
adalah cara/teknik berproduksi yang
baik dan benar untuk menghasilkan produk yang benar memenuhi persyaratan
keamanan dan mutu. Tujuan: (1) memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar
pengendalian keamanan pangan; dan (2) meminimalisir kontaminasi. GMP meliputi:
A. Persyaratan Lokasi dan Bangunan
1. Lokasi
- Dekat dengan pasokan air (kecukupan dan mutu).
-
Terdapat
pembuangan limbah.
-
Mudah
dijangkau (kemudahan transportasi).
-
Bebas dari: pencemaran/sumber kontaminasi yang berasal dari:
sawah/rawa, pembuangan kotoran/sampah, kepadatan penduduk, penumpukan barang
bekas, pekarangan yang tidak terpelihara, sarang hama, sistem saluran
pembuangan air yang kurang baik
2. Bangunan
Umum:
-
Mudah
dibersihkan dan dipelihara
-
Perencanaan
bangunan sesuai persyaratan teknik dan higiene makanan yang diproduksi
- Pemeriksaan
mikrobiologi rutin
Tata ruang:
-
Terdiri
dari ruang pokok dan ruang pelengkap yang terpisah
-
Luas sesuai
jenis dan kapasitas produksi, jenis dan ukuran alat serta jumlah karyawan
-
Susunan
diatur sesuai urutan proses produksi
Ruang- ruang (terpisah)
-
Beberapa
Tahap Pengolahan Harus Dipisahkan: (a) pengolahan dingin – panas; (b) pengolahan kering – basah; dan (c) pengasapan dengan ruang pengolahan lainnya.
-
Ruang
Penyimpanan Harus Terpisah dari Ruang Pengolahan: (a) Bahan bukan makanan harus disimpan jauh dari makanan; dan
(b) Bahan kimia dan bahan berbahaya harus disimpan
dalam ruang khusus yang terkunci.
Dinding dan Lantai:
-
permukaan
lantai tahan air, garam, basa, asam atau bahan kimia lain
-
Permukaan
bagian dalam halus, terang, tahan lama, mudah dibersihkan
-
Untuk ruang
pengolahan/pembilasan mempunyai kelandaian cukup ke arah saluran pembuangan
-
Pertemuan
antara lantai dan dinding tidak membentuk sudut mati (melengkung)
Atap dan langit-langit:
-
Bahan tahan
lama, tahan air dan tidak bocor, tidak mudah terkelupas/rontok
-
Tidak
berlubang atau retak, Mudah dibersihkan, Tinggi dari lantai minimal 3 meter
-
Permukaan
dalam halus, rata, berwarna terang, Rapat air
Pintu dan Jendela:
-
Terbuat
dari bahan yang tahan lama
-
Permukaan
rata, halus, terang dan mudah dibersihkan
-
Dapat
ditutup dengan baik
-
Pintu ruang
pokok membuka keluar: aliran udara hanya dari dalam ruangan keluar, bukan
sebaliknya
-
Tinggi
jendela minimal 1 meter dari lantai
Penerangan
- ruangan harus terang
sesuai keperluan dan persyaratan kesehatan
Ventilasi dan pengatur suhu
- Menjamin peredaran udara baik, dapat menghilangkan
uap, gas, debu dan panas
- Dapat mengatur suhu yang diperlukan
- Tidak mencemari hasil produksi
- Terdapat alat yang dapat mencegah masuknya
serangga/kotoran
-
Mudah dibersihkan
3. Fasilitas
Sanitasi
Bangunan dilengkapi fasilitas sanitasi, memenuhi
persyaratan teknik dan hygiene:
- Sarana penyediaan air: Bangunan dilengkapi sarana
penyediaan air yang terdiri dari sumber air, perpipaan, tempat persediaan air
- Sarana pembuangan: (a) Bangunan dilengkapi saluran
pembuangan, dan (b) Dapat mengolah/membuang limbah padat, cair dan/atau gas
yang dapat mencemari lingkungan
- Sarana toilet: (a) Letak tidak langsung ke
ruang pengolahan; (b) Dilengkapi bak
cuci tangan; dan (c) Jumlah cukup sesuai jumlah karyawan
- Sarana cuci tangan: (a) Pada tempat-tempat yang
diperlukan; (b) Air mengalir, dilengkapi sabun, alat pengering dan tempat sampah; dan (c) Jumlah
cukup sesuai jumlah karyawan.
B. Persyaratan Operasional
1. Seleksi
bahan baku
- asal sumber bahan baku
- jenis dan ukuran
- mutu (sesuai dengan standar)
- jenis olahan (produk akhir)
- Bahan baku dalam keadaan segar dan bersih
- Berasal dari perairan yang tidak tercemar
- Bebas dari bau yg menandakan kebusukan (dekomposisi)
2.
Penanganan dan pengolahan
- waktu/kecepatan
- temperatur
- teknologi (segar, beku, kaleng, kering, dll)
- alat dan perlengkapan sesuai persyaratan teknik dan
higiene
- peralatan sesuai dengan jenis produksi
- permukaan peralatan yang kontak dengan makanan
halus, tidak berlubang, mengelupas menyerap atau berkarat
3. Bahan pembantu dan bahan kimia
- bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong tidak
merugikan atau membahayakan kesehatan dan memenuhi standar mutu
- bahan yang akan digunakan harus diuji (organoleptik,
fisik, kimia dan mikrobiologi)
4.
Pengemasan
- dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari
pengaruh luar
- tidak berpengaruh terhadap isi
- bahan tidak dapat mengganggu atau mempengaruhi mutu
- dapat menjamin keutuhan dan keaslian isi
- tahan terhadap perlakuan selama pengolahan,
pengangkutan dan peredaran
- tidak merugikan atau membahayakan konsumen
- bersih dan saniter atau steril
- Menggunakan kemasan food grade, dilakukan secara
cepat, cermat dan saniter
- Kemasan disimpan di gudang tersendiri dan terlindung
dari debu dan kontaminasi
- Produk dikemas menggunakan kemasan yang saniter,
tertutup dan dilengkapi dengan label yang mencantumkan informasi tentang produk
5.
Penyimpanan
Bahan dan Hasil Produksi
- disimpan terpisah, bersih, bebas serangga, binatang
pengerat dan /atau binatang lain
- ditandai dan ditempatkan secara jelas, misal:
sesuai/tidak sesuai standar, sudah/ belum diperiksa
- penyimpanan menggunakan sistem kartu, identitas
jelas: nama, tgl penerimaan, jumlah, asal, tgl dan jumlah pengeluaran, tgl dan
hasil pemeriksaan, dll.
Bahan Berbahaya
- Insektisida, rodentisida, desinfektan dan bahan
mudah meledak disimpan terpisah, diawasi hingga tidak membahayakan atau
mencemari.
6.
Distribusi
- Jenis Produk: distribusi untuk produk kering berbeda
dengan produk basah.
- Jenis alat
angkut: produk basah harus didistribusi menggunakan sarana transportasi
berpendingin.
- Kondisi Penyimpanan: kondisi penyimpanan harus
disesuaikan dengan produk yang didistribusi.
SUMBER:
Anonim, 1989. Petunjuk Praktis Penanganan dan Transportasi Ikan Segar.
Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, Direktorat Jenderal
Perikanan, Jakarta.
Anonim, 1992. Petunjuk Teknis Penanganan Tuna Loin Segar. Balai
Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, Jakarta.
Anonim, 1992. Petunjuk Teknis Transportasi Ikan Hidup Dengan Cara
Dipingsankan. Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Direktorat Jenderal
Perikanan, Jakarta
Anonim, 2007. Juknis Penerapan Sistem Rantai Dingin dan Sanitasi
Higiene di Unit Pengolahan Ikan. Direktorat Pengolahan Hasil. Direktorat
Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan. Departemen Kelautan dan
Perikanan, Jakarta.
Undang-Undang RI No
31 Tahun 2004 tentang Perikanan
Keputusan Menteri KP
No 10 Tahun 2004 tentang Pelabuhan Perikanan
Keputusan Menteru KP
No 52A Tahun 2013 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Kemanana Hasil Perikanan
Pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi.
No comments:
Post a Comment