Produk perikanan termasuk produk yang memiliki sifat sangat mudah
rusak/busuk (perishable food). Tubuh
ikan mempunyai kadar air yang tinggi dan pH tubuh yang mendekati netral
sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun
organisme lain. Untuk menghambat proses pembusukan pada produk perikanan, maka
harus dilakukan penanganan ikan sebaik mungkin sehingga produk perikanan dapat
disimpan selama mungkin dalam keadaan baik.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penanganan produk perikanan
adalah grading, sortasi, dan tahapan dalam penanganan produk perikanan.
Sortasi
Sortasi adalah pemisahan ikan/hasil ikan
berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegaran. Berdasarkan jenisnya, ikan
terbagi menjadi dua kelompok yakni ikan pelagis dan ikan demersal. Ikan pelagis
merupakan ikan yang hidup di permukaan sedangkan ikan demersal merupakan ikan
yang hidup didasar perairan. Berdasarkan ukuran terdiri atas ikan kecil,
sedang, dan besar. Berdasarkan tingkat kesegarannya, ikan terbagi menjadi ikan
segar dan ikan yang telah mengalami kemunduran mutu/terkontaminasi mikroba.
Pada umumnya sortasi dilakukan terhadap ikan yang
akan diekspor. Pada saat ikan akan diproses, ikan dikeluarkan dari tempat
penyimpanan dan diletakkan berjajar diatas meja prosesing.
a.
Pemisahan Ikan-Ikan yang dibawah ukuran standar
Sebagai contoh ikan tuna, umumnya ikan yang
diperkirakan beratnya kurang dari 15 Kg tidak diekspor, namun batas ini dapat
berubah sesuai dengan keadaan pasar di Negara tujuan ekspor.Jika persediaannya
kurang maka ikan yang berukuran lebih kecil dapat juga diekspor, tetapi jika
melimpah batas minimum itu dinaikkan.
b.
Pemeriksaan mutu secara organoleptik
Pemeriksaan ini umumnya dilakukan oleh petugas
khusus atau langsung oleh pembeli.Ikan diperiksa satu per satu. Sasaran yang
diperiksa meliputi:
- Penampilan ikan secara
keseluruhan: ikan harus utuh dan mulus , bebas dari cacat akibat gigitan
binatang lain, memar, sisik banyak terkelupas, tidak bernoda.
- Sayatan daging pada
batang ekor.
Sorting terbagi atas: Sorting
Warna, Sorting Ukuran, dan Sorting Final
a.
Sorting Warna
Contoh pada udang. Udang mengalami proses
pemisahan menurut warnanya. Pemisahan warna dilakukan berdasarkan warna bahan
baku dan diklasifikasikan sesuai dengan warna yang telah ditentukan.
b.
Sorting Ukuran
Sorting ukuran adalah suatu cara penyortiran
ikan/hasil ikan berdasarkan ukurannya. Biasanya dikelompokkan sesuai dengan
jumlah tertentu untuk setiap kg. Contoh jumlah standar ukuran udang HL (Head Less) sebagaimana berikut:
Ukuran Udang HL
|
Jumlah dalam berat 1,8 Kg
|
||
Minimum
|
Maksimum
|
Rata-Rata
|
|
U – 6
|
27
|
30
|
29
|
8 – 12
|
41
|
44
|
43
|
13 – 15
|
53
|
57
|
55
|
Dst
|
…
|
…
|
…
|
c.
Sorting Final
Sortasi final dilakukan untuk
mengoreksi hasil sortasi yang belum seragam baik mengenai mutu, ukuran, maupun
warna. Dalam proses ini diperlukan ketelitian dan keterampilan yang lebih
tinggi dan cermat bila dibandingkan dengan sortasi sebelumnya. Dengan demikian diperlukan
petugas sortir yang memiliki kemampuan khusus dalam kegiatan tersebut.Setiap
tahapan sortasi dilakukan dalam system rantai dingin (cold chain system).
Sedangkan pada Ikan Tuna, sortasi mutu dilakukan berdasarkan
pengamatan. Sortasi mutu dilakukan untuk mengecek kualitas daging tuna
menggunakan checker (alat berbentuk besi panjang yang dapat mengambil irisan
daging tuna) pada bagian belakang sirip pectoral dan pangkal ekor, bagian
ini merupakan daerah yang tidak diperlukan di restoran.
Kriteria penentuan kualitas daging tuna umumnya meliputi komponen
dibawah ini:
1.
Tekstur daging, tuna yang baik memiliki daging
yang berserat dan tidak lembek saat dipegang.
2.
Warna, tuna yang baik memiliki daging berwarna
merah dan mata yang bening.
3.
Kandungan minyak, tuna yang baik memiliki
kandungan minyak.
Grading
Grading berasal dari kata grade yang berarti tingkat/kelas. Yang
dimaksud dengan Grading dalam istilah
perikanan merupakan suatu upaya pengelompokan ikan/hasil ikan menjadi beberapa
tingkat/kelas (grade) sehingga
masing-masing kelas memiliki kualitas mutu yang seragam. Umumnya pengkelasan
ini dilakukan pada produk ikan/hasil ikan yang akan diekspor. Untuk itu
diperlukan standar mutu baku yang dapat digunakan pada saat pembelian bahan
baku. Masing-masing Negara pengimpor memiliki standar mutu baku tertentu.
Sebagai contoh untuk ekspor udang black
tiger shrimp ke Jepang, maka
ditetapkan spesifikasi standar bahan baku udang black tiger shrimp (japan
grade).
Spesifikasi
standar mutu udang black tiger shrimp
kualitas pertama:
·
Tubuh antarruas kokoh.
·
Warna cemerlang sesuai aslinya
·
Bau spesifik udang segar
·
Tidak ada blackspot pada ekor, daging dan kulit
·
Tidak ada rongga udara antara daging dan kulit
·
Tekstur daging keras
·
Anggota badan lengkap
·
Tidak ada cacat badan
Spesifikasi
standar mutu udang black tiger shrimpkualitas
kedua:
·
Tubuh antarruas lembek dan mulai kerut.
·
Lingkaran antar ruas sudah longgar
·
Warna tubuh buram dan tidak cerah
·
Ada bercak hitam di bagian kulit
·
Anggota badan tidak lengkap
·
Bau sudah tidak segar
·
Ekor pripis
·
Tekstur daging lembek
Spesifikasi
standar mutu udang black tiger shrimp
kualitas kedua:
·
Tekstur badan lembek
·
Kulit udang banyak yang mengelupas dan mudah dibuka
·
Bau sudah tidak segar lagi, tetapi belum berbau sulfide atau amoniak
yang kuat
·
Warna belum merah akibat kemunduran mutu
·
Anggota bdan tidak lengkap, banyak yang rusak dan cacat
Sedangkan Grade pada tuna diinisialkan dari yang
kualitasnya yang bagus hingga yang buruk berturut-turut yaitu AAF, AA, AF, F, A
, dan B+ untuk tujuan ekspor dan B untuk pasar lokal. Selain penggunaan inisial
tersebut, adapula yang menginisialkan kelas atau grade pada ikan tuna dengan
inisial Grade A, B, C dan D. Penetapan inisial dalam penentuan grade ikan tuna
memang berbeda-beda untuk setiap perusahaan. Namun demikian, umumnya tuna
dikelaskan berdasarkan tingkat kesegaran, warna daging, kadar lemak, kondisi
dan ukuran fisik.
Grading pada Ikan Tuna umumnya dilakukan oleh checker
(seorang ahli), namun terkadang dilakukan juga secara langsung oleh pembeli
dengan memeriksa ikan untuk melihat kualitas mutunya sehingga dapat menetapkan
harga lelang.
Pada dasarnya, baik sortasi ataupun grading merupakan tahapan dalam
proses penanganan ikan yang bermaksud untuk memisahkan ikan agar diperoleh ikan
yang seragam. Bedanya, sortasi dilakukan agar diperoleh ikan yang seragam baik
menurut jenisnya maupun ukurannya, sedangkan grading dilakukan untuk memperoleh
ikan yang seragam dalam hal kualitasnya sesuai dengan yang diinginkan oleh
pasar.
Salah satu cara yang dapat digunakan untuk menentukan mutu / kualitas
ikan adalah dengan menggunakan metode pengujian secara organoleptik. Namun
demikian terlebih dahulu harus diketahui perbedaan antara ikan yang masih segar
yang menandakan ikan tersebut berkualitas/bermutu dengan ikan yang sudah
mengalami penurunan mutu atau ikan sudah mulai membusuk. Berikut ini adalah
perbedaannya:
IKAN
SEGAR
|
IKAN YANG MULAI BUSUK
|
|
1.
|
Kulit
|
|
Warna kulit
terang dan jernih
|
Kulit
berwarna suram, pucat dan berlendir banyak
|
|
Kulit
masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut
|
Kulit
mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu
|
|
Warna-warna
khusus yang ada masih terlihat jelas
|
Kulit
mudah robek dan warna-warna khusus sudah hilang
|
|
2.
|
Sisik
|
|
Sisik
menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas
|
Sisik
mudah terlepas dari tubuh
|
|
3.
|
Mata
|
|
Mata
tampak terang, jernih, menonjol dan cembung
|
Mata
tampak suram, tenggelam dan berkerut
|
|
4.
|
Insang
|
|
Insang
berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah
|
Insang
berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan
|
|
Insang
tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan
|
Lendir
insang keruh dan berbau asam menusuk hidung
|
|
5.
|
Daging
|
|
Daging
kenyal, menandakan rigor mortis masih berlangsung
|
Daging
lunak, menandakan rigor mortis telah selesai
|
|
Daging
dan bagian tubuh lain berbau segar
|
Daging
dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk
|
|
Bila
daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan
|
Bila
ditekan dengan jari tampak bekas lekukan
|
|
Daging
melekat kuat pada tulang
|
Daging
mudah lepas dari tulang
|
|
Daging
perut utuh dan kenyal
|
Daging
lembek dan isi perut sering keluar
|
|
Warna
daging putih
|
Daging
berwarna kuning kemerah-merahan terutama disekitar tulang punggung
|
|
6.
|
Keberadaan
dalam air
|
|
Ikan
segar akan tenggelam
|
Ikan
yang sudah membusuk akan mengapung di permukaan air
|
|
Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian terhadap suatu produk
(termasuk produk perikanan) dengan menggunakan indera manusia sebagai alat
utama seperti : kenampakan, bau, rasa dll. Dengan kata lain pengujian dengan
cara organoleptik disebut juga dengan istilah pengujian secara sensorik. Cara
ini sangat murah, mudah dan sangat praktis untuk dikerjakan, tetapi
ketelitiannya sangat tergantung pada tingkat kepandaian orang yang
melaksanakannya. Dengan metode penilaian organoleptik, ikan yang busuk dapat
dibedakan dari ikan yang segar dengan melihat tanda-tanda pada tubuh ikan.
Cara
menetukan kualitas ikan dengan menggunakan metode organoleptic.
Penilaian organoleptik dapat
dilakukan oleh setiap orang termasuk supplier
atau pembeli sekalipun. Untuk menilai kualitas ikan dengan cara
organoleptic umumnya menggunakan bantuan lembar score sheet. Cara penilaiannya yaitu dengan membaca score sheet dan
menyesuaikan dengan keadaan ikan yang dinilai. Berikut ini adalah bentuk score sheet dalam penilaian ikan segar.
SASARAN
PENGAMATAN
|
KEADAAN IKAN
|
NILAI
|
HASIL PENILAIAN
|
MATA
|
Sangat
segar, biji mata cembung hitam, kornea jernih
|
5
|
|
Agak
tenggelam, biji mata kelabu, warna kornea agak keruh
|
3
|
||
Tenggelam,
biji mata putih, kornea keruh
|
2
|
||
Biji
mata tenggelam total
|
0
|
||
INSANG
|
Warna
merah cerah, tidak berlendir, akibat bakteri
|
5
|
|
Warna
sedikit memucat, sedikit lendir
|
3
|
||
Warna
banayk berubah, lender banyak
|
2
|
||
Warna
sangat pucat, lender sangat banyak
|
0
|
||
DINDING PERUT
|
Perut
utuh, tidak ada perubahan warna pada dinding perut
|
5
|
|
Dinding
perut sedikit berubah warna dan menjadi agak lunak
|
3
|
||
Dinding
perut banyak berubah warna dan menjadi lunak
|
2
|
||
Dinding
perut berubah warna secara total dan sangat lembek
|
0
|
||
DAGING
|
Kenyal,
elastis terhadap tekanan jari
|
5
|
|
Sedikit
lunak
|
3
|
||
Lebih
lunak, sisik mudah lepas
|
2
|
||
Sangat
lembek, jika ditekan dengan jari bekasnya tidak hilang
|
0
|
||
BAU DAN RASA
|
Segar,
rasa manis yang khas dari species yang bersangkutan
|
5
|
|
Rasa
netral, rasa khas hilang
|
4
|
||
Rasa
hambar
|
3
|
||
Rasa
tidak enak, asam, tengik, berbau amoniak
|
2
|
||
Berbau
busuk
|
0
|
Adapun langkahnya adalah sebagai berikut:
-
Pastikan penguji dalam keadaan sehat.
-
Siapkan lembar penilaian (score sheet).
-
Amati kondisi ikan secara seksama, mulai dari
kenampakan, bau, rasa, tekstur, dll.
-
Berikan nilai pada setiap sasaran pengamatan (mata,
insang, dinding perut, daging, bau, dan rasa) sesuai dengan yang tertera pada
lembar penilaian (score sheet).
-
Apabila semua sasaran pengamatan mendapatkan
nilai tertinggi, maka hasil penilaian tersebut menunjukkan bahwa ikan yang
diamati memiliki kualitas terbaik, (dapat dikatakan dalam kategori Grade A/paling berkualitas),
-
Apabila semua sasaran pengamatan mendapatkan
nilai terendah, maka hasil penilaian tersebut menunjukkan bahwa ikan yang
diamati memiliki kualitas buruk, (dapat dikatakan dalam kategori Grade D/kualitas paling rendah).
Namun demikian, penilaian mutu/kualitas ikan
dengan menggunakan cara pengujian organoleptik ternyata juga memiliki
kekurangan diantaranya adalah sifat pengujiannya yang cenderung subyektif. Oleh
karena itu, hasil akhir dari penilaian organoleptik ini sangat dipengaruhi oleh
pengalaman panjang untuk menjadi seorang penguji/checker/panelis yang baik.
DAFTAR PUSTAKA:
Anonim, 1989. Petunjuk Praktis Penanganan dan Transportasi Ikan Segar.
Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, Direktorat Jenderal
Perikanan, Jakarta.
Anonim, 1992. Petunjuk Teknis Penanganan Tuna Loin Segar. Balai
Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, Jakarta.
Anonim, 1992. Petunjuk Teknis Transportasi Ikan Hidup Dengan Cara
Dipingsankan. Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Direktorat Jenderal
Perikanan, Jakarta
Anonim, 2007. Juknis Penerapan Sistem Rantai Dingin dan Sanitasi
Higiene di Unit Pengolahan Ikan. Direktorat Pengolahan Hasil. Direktorat
Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan. Departemen Kelautan dan
Perikanan, Jakarta.
Undang-Undang RI No
31 Tahun 2004 tentang Perikanan
Keputusan Menteri KP
No 10 Tahun 2004 tentang Pelabuhan Perikanan
Keputusan
MenterI KP No 52A Tahun 2013 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Kemanana
Hasil Perikanan Pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi.
No comments:
Post a Comment