Mengingat produk perikanan merupakan produk yang mudah mengalami
porses pembusukan yang disebabkan oleh aktivitas bakteri dan enzim, maka proses
penanganan ikan setelah ditangkap mempunyai peranan yang sangat penting
terhadap mutu/kualitas kesegaran ikan. Oleh karena itu, penanganan ikan hasil
tangkapan harus dilakukan secara cepat dan tepat.
Persyaratan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan
harus diterapkan oleh setiap pelaku usaha perikanan
baik perorangan maupun badan usaha termasuk koperasi
yang melakukan kegiatan produksi, pengolahan dan distribusi. Adapun persyaratan
sistem jaminan mutu bagi pelaku usaha di bidang perikanan dalam menerapkan
sistem jaminan mutu harus:
a. memenuhi
persyaratan hygiene sesuai dengan ketentuan yang dipersyaratkan;
b. menerapkan
persyaratan dalam mencegah adanya bahaya biologi, kimia, dan fisik pada hasil
perikanan yang diolah sesuai standar dan peraturan sesuai dengan spesifikasi
produk;
c. mempunyai
program/prosedur yang diperlukan untuk memenuhi persyaratan yang ditetapkan
dalam Keputusan Menteri ini;
d. menerapkan
persyaratan pengendalian suhu dengan menjaga rantai dingin hasil perikanan atau
sesuai dengan spesifikasi produk;
e. bekerjasama
dengan otoritas kompeten sehingga memungkinkan petugas pengawas mutu dapat
melakukan pengendalian sesuai dengan peraturan yang berlaku;
f. memastikan bahwa
karyawan yang menangani hasil perikanan telah disupervisi dan diarahkan
dan/atau dilatih tentang persyaratan dan penerapan sanitasi dan higiene pangan
sesuai dengan aktivitas ditempat kerjanya;
g. memastikan
bahwa karyawan mampu dan bertanggung jawab terhadap pengembangan dan
pemeliharaan prosedur yang dipersyaratan; dan
h. memastikan
bahwa karyawan yang menangani hasil perikanan tidak sedang menderita atau
sebagai carrier/pembawa penyakit tertentu yang berpotensi mengakibatkan
kontaminasi terhadap hasil perikanan.
Pada dasarnya, tahapan handling/penanganan
ikan di setiap tahapan harus dilakukan dengan system rantai dingin (cold chain system). Namun demikian dalam
modul ini, akan dibahas tentang penanganan ikan pada saat ikan tiba di tempat
pembongkaran/pendaratan ikan hingga ikan tersebut sampai di tangan konsumen.
Adapun pelaku-pelaku usaha perikanan yang terlibat dalam segmen tersebut yakni supplier/pengumpul dan pedagang
pengecer.
A.
Unit
Pengumpul/Supplier
Penerapan persyaratan jaminan mutu dan kemanan hasil
perikanan pada unit pengumpul/supplier meliputi:
1. Persyaratan Umum
a. unit
pengumpul/supplier hanya menerima bahan baku dari unit pembudidayaan ikan yang
bersertifikat cara budidaya ikan yang baik, atau dari kapal penangkap dan kapal
pengangkut ikan yang bersertifikat cara penanganan ikan yang baik;
b. unit
pengumpul/supplier harus memperhatikan jenis ikan tertentu yang dilarang atau
memerlukan persyaratan tertentu yang dipasarkan untuk konsumsi manusia,
misalnya:
1)
ikan beracun yang berasal dari famili Tetraodontidae,
Molidae, Diodontidae, Canthigasteridae; dan
2)
produk hasil perikanan yang mengandung biotoksin seperti
jenis ikan karang yang mengandung toksin ciguatera dan kekerangan yang
mengandung toksin hayati misalnya: Paralytic Shellfish Poisoning (PSP), Diarethic
Shellfish Poisining (DSP), Amnesic Shellfish Poisining (ASP), Neurotic
Shellfish Poisining (NSP).
c. unit
pengumpul/supplier dilarang menggunakan bahan tambahan yang tidak diizinkan
sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan;
d. unit
pengumpul/supplier dilarang menggunakan bahan kimia misalnya: Pestisida,
fumigan, desinfektan dan deterjen. Apabila digunakan maka harus di bawah
pengawasan petugas yang mengetahui bahaya penggunaannya sesuai dengan peraturan
perundang-undangan;
e. unit
pengumpul/supplier yang menangani produk beku harus mempunyai sarana:
1)
pembekuan yang mampu menurunkan suhu secara cepat hingga mencapai
suhu pusat -18 oC; dan
2)
penyimpanan beku (cold storage) yang mampu menjaga suhu produk
-18 oC atau lebih rendah.
f. unit
pengumpul/supplier yang menangani produk segar harus mempunyai sarana
pendinginan yang mampu mempertahankan suhu produk pada titik leleh es;
g. unit
pengumpul/supplier yang akan melakukan penanganan atau pengolahan ikan harus
memiliki, membangun atau bermitra dengan unit pengolah ikan; dan
h. pengumpul/supplier
dilarang memasarkan hasil olahan yang tidak sesuai standar untuk dikonsumsi
manusia.
2. Persyaratan Lokasi dan Bangunan
a. Lokasi
Unit Pengumpul/Supplier harus memenuhi persyaratan lokasi
sebagai berikut:
1)
unit pengumpul/supplier harus dibangun di lokasi yang
tidak tercemar dan berdekatan dengan sumber bahan baku yang bermutu baik, serta
dapat diakses untuk melakukan pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan;
dan
2)
unit pengumpul/supplier tidak diperbolehkan dibangun di lingkungan
pemukiman, kawasan industri atau kegiatan lain yang dapat mencemari hasil
perikanan yang diolah.
b. Bangunan
Unit Pengumpul/Supplier harus memenuhi persyaratan
fasilitas bangunan minimal sebagai berikut:
1)
ruang kerja yang cukup untuk melakukan kegiatan dengan kondisi
yang higienis;
2)
bangunan harus mampu menghindari kontaminasi terhadap
hasil perikanan dan terpisah antara ruang penanganan hasil perikanan yang
bersih dan ruang penanganan hasil perikanan yang kotor;
3)
bangunan harus dirancang dan ditata dengan konstruksi sedemikian
rupa untuk mendukung proses penanganan secara saniter, cepat, dan tepat;
4)
bangunan harus dirawat, dibersihkan, dan dipelihara secara
saniter;
5)
bangunan harus mampu melindungi produk dari binatang pengganggu
dan potensi kontaminasi lainnya;
6)
ruangan yang digunakan untuk penanganan hasil perikanan
harus memenuhi persyaratan:
a) lantai harus
mempunyai kontruksi kemiringan yang cukup, kedap air, mudah dibersihkan dan
disanitasi, serta dirancang sedemikian rupa sehingga memudahkan pembuangan air;
b) dinding harus
rata permukaannya, mudah dibersihkan, kuat, dan kedap air;
c) pintu terbuat
dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan;
d) langit-langit
atau sambungan atap mudah dibersihkan;
e) ventilasi dan
sirkulasi udara yang cukup untuk menghindari kondensasi; dan
f) penerangan
yang cukup, baik lampu maupun cahaya alami.
7)
bangunan harus dilengkapi fasilitas untuk mendukung
kebersihan karyawan dengan konstruksi dan jumlah yang memadai sebagai berikut:
a)
toilet tidak berhubungan langsung dengan ruang penanganan;
b)
bak cuci kaki dan fasilitas cuci tangan yang mudah
dijangkau untuk digunakan sebelum, selama dan sesudah melakukan penanganan
hasil perikanan; dan
c)
ruang tempat penyimpanan barang-barang karyawan (loker).
8)
memiliki ruang atau tempat khusus untuk menyimpan es dan bahan
kebutuhan penanganan lainnya, misalnya bahan pengemas.
3. Peralatan dan Perlengkapan
a. Peralatan dan
perlengkapan yang digunakan berhubungan langsung dengan ikan harus dirancang
dan terbuat dari bahan tahan karat, tidak beracun, tidak menyerap air, mudah
dibersihkan dan tidak menyebabkan kontaminasi terhadap hasil perikanan;
b. Peralatan dan
perlengkapan harus ditata sedemikian rupa pada setiap tahapan proses untuk
menjamin kelancaran, mencegah kontaminasi silang dan mudah dibersihkan; dan
c. Peralatan dan
perlengkapan yang digunakan untuk menangani limbah yang dapat menyebabkan
kontaminasi, harus diberi tanda dan dipisahkan dengan jelas supaya tidak
dipergunakan untuk menangani ikan, bahan penolong, bahan tambahan pangan, serta
produk akhir.
4. Pekerja
a. pekerja yang
melakukan kegiatan penanganan hasil perikanan harus sehat, tidak sedang
mengalami luka, tidak menderita penyakit menular atau menyebarkan kuman
penyakit menular;
b. menggunakan
pakaian dan perlengkapan kerja yang bersih dan tutup kepala sehingga menutupi
rambut secara sempurna;
c. mencuci
tangan sebelum memulai pekerjaan;
d. tidak
diperbolehkan merokok, meludah, makan dan minum di area penanganan produk; dan
e. pekerja yang
menangani produk tidak diperbolehkan menggunakan asesoris, kosmetik, obat-obat
luar, atau melakukan tindakan yang dapat mengkontaminasi produk.
5. Penanganan Hasil Perikanan
a. Produk Segar
1) produk segar
yang sedang atau masih menunggu untuk ditangani, dikemas dan/atau dikirim,
harus diberi es atau disimpan di ruang dingin yang mampu mempertahankan suhu produk
pada titik leleh es; dan
2) penanganan
harus dilakukan sedemikian rupa sehingga mencegah kontaminasi atau penurunan
mutu.
b. Produk Beku
1) harus
memiliki fasilitas penyimpanan yang mampu mempertahankan suhu pusat produk -180C;
2) apabila
karena alasan teknis dipersyaratkan suhu yang lebih tinggi, misalnya dengan
menggunakan pembekuan air garam untuk tujuan pengalengan diperbolehkan
sepanjang tidak lebih tinggi dari -9°C; dan
3) disimpan pada
ruang penyimpanan beku yang dilengkapi dengan alat pencatat/perekam suhu otomatis
yang mudah dibaca, sensor suhu harus diletakkan di tempat yang suhunya paling
tinggi.
6. Pengepakan dan Pelabelan
a. Pengepakan
harus dilakukan pada kondisi yang higienis untuk menghindari kontaminasi pada
hasil perikanan;
b. Bahan
pengepak harus memenuhi persyaratan higiene, yaitu:
1) tidak boleh
mempengaruhi karakteristik organoleptik dari hasil perikanan;
2) tidak boleh
menjadi sumber kontaminasi yang membahayakan kesehatan manusia; dan
3) harus cukup
kuat melindungi hasil perikanan.
c. Bahan
pengepakan tidak boleh digunakan kembali kecuali wadah tertentu yang terbuat
dari bahan yang kedap air, halus, dan tahan karat yang mudah dibersihkan dan
disanitasi;
d. Bahan
pengepakan yang digunakan untuk produk segar yang di-es harus dilengkapi dengan
saluran pembuangan untuk lelehan air;
e. Untuk tujuan
pengawasan ketertelusuran (traceability) produk, digunakan label (untuk produk
yang dikemas) atau dokumen yang menyertai (untuk produk yang tidak dikemas),
adapun informasi tersebut mencakup:
1) asal dan
jenis produk yang dapat ditulis secara lengkap atau singkatan dengan
menggunakan huruf besar; dan
2) nama dan
nomor registrasi unit pengumpul/supplier.
f. Memperhatikan
persyaratan pelabelan untuk produk-produk perikanan tertentu misalnya yang
beracun (poisoning) atau memerlukan persyaratan tertentu untuk
dikonsumsi.
Adapun tahapan penanganan/handling ikan oleh unit pengumpul/supplier adalah sebagai berikut:
-
Pastikan para pekerja bekerja dalam keadaan sehat dan
menggunakan pakaian yang sesuai dengan yang dipersyaratkan.
-
Siapkan wadah pengangkutan berupa cool box atau container
yang telah dilapisi es pada bagian dasarnya.
-
Masukkan ikan-ikan yang baru dibongkar dari unit
pembudidaya atau kapal penangkap yang bersertifikat ke dalam wadah (cool box/container) yang telah disiapkan. Ikan-ikan ini umumnya sudah
mengalami proses sortasi, baik sortasi menurut jenisnya, menurut ukurannya,
maupun menurut waktu penangkapannya.
-
Ikan-ikan yang telah dikemas dalam wadah selanjutnya
diangkut ke tempat penampungan sementara.
-
Setelah tiba di tempat penampungan, selanjutnya lakukan
sortasi final untuk mengoreksi hasil sortasi sebelumnya.
-
Ikan-ikan hasil sortasi final ini selanjutnya dicuci
dengan menggunakan air dingin dan mengalir untuk membersihkan ikan dari
sisa-sisa kotoran yang menempel.
-
Kegiatan selanjutnya adalah pengepakan dan pelabelan.
-
Ikan-ikan yang telah dikemas selanjutnya siap untuk
dipasarkan kepada pedagang pengecer atau ke konsumen langsung.
-
Semua proses ini harus dilakukan dalam waktu yang cepat
dan higienis sesuai dengan yang dipersyaratkan, sebagaimana tertera diatas.
B.
Pedagang
Pengecer
Tahapan penanganan/handling oleh pedagang pengecer pada
dasarnya sama dengan tahapan yang dilakukan pada saat ikan ditangani oleh
pedagang pengumpul. Yang membedakan adalah jumlah atau kapasitas ikan yang
ditangani. Namun demikian ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam
penanganan ikan oleh pedagang pengecer, diantaranya:
-
Hindari penggunaan alat yang dapat
merusak ikan.
-
Hindari penggunaan bahan tambahan
yang dapat membahayakan kesehatan manusia.
-
Hindari hal-hal yang dapat
menyebabkan terjadinya kontaminasi pada ikan.
-
Proses penanganan harus dilakukan
dalam kondisi dingin (system rantai dingin/cold
chain system) dan dalam waktu yang relative cepat.
Selain hal-hal tersebut diatas, umumnya pedagang pengecer
menjual produk berbagai jenis ikan, sehingga sortasi menjadi kegiatan yang
tidak boleh luput untuk dilakukan.
SUMBER:
Anonim, 1989. Petunjuk Praktis Penanganan dan Transportasi Ikan Segar.
Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, Direktorat Jenderal
Perikanan, Jakarta.
Anonim, 1992. Petunjuk Teknis Penanganan Tuna Loin Segar. Balai
Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, Jakarta.
Anonim, 1992. Petunjuk Teknis Transportasi Ikan Hidup Dengan Cara
Dipingsankan. Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Direktorat Jenderal
Perikanan, Jakarta
Anonim, 2007. Juknis Penerapan Sistem Rantai Dingin dan Sanitasi
Higiene di Unit Pengolahan Ikan. Direktorat Pengolahan Hasil. Direktorat
Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan. Departemen Kelautan dan
Perikanan, Jakarta.
Undang-Undang RI No
31 Tahun 2004 tentang Perikanan
Keputusan Menteri KP
No 10 Tahun 2004 tentang Pelabuhan Perikanan
Keputusan
MenterI KP No 52A Tahun 2013 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Kemanana
Hasil Perikanan Pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi.
No comments:
Post a Comment