PENGOLAHAN IKAN MAS PRESTO

Dewasa ini berbagai cara pengolahan dilakukan agar tulang dalam ikan memungkinkan untuk ikut dikonsumsi, misalnya dengan penggunaan presto. Ikan presto termasuk ikan pindang karena proses pembuatannya yang menggunakan panas dan dalam suasana bergaram, oleh karena itu presto termasuk dalam ikan pindang. Presto merupakan alat masak bertekanan yang memungkinkan proses pengempukan berlangsung dengan maksimal sehingga tulang yang keras pun bisa menjadi empuk dan bisa dikonsumsi. Pada prinsipnya teknik pemindangan modern sama dengan teknik pemindangan tradisional. Perbedaan terletak pada proses perebusan. Proses perebusan pemindangan modern menggunakan panci bertekanan sehingga menghasilkan ikan pindang yang empuk sampai ke duri-durinya, sehingga sering juga orang menyebutnya dengan istilah pindang duri lunak.

Sebenarnya, semua ikan bisa saja diolah dengan cara ini. Produk olahannya dikenal dengan ikan presto. Karena proses awal sebelum pemindangan modern sama dengan pemindangan tradisional, maka pada kegiatan belajar ini tidak akan lagi membahas tahapan awal pemindangan secara mendetail.

Proses pemindangan ikan mas presto

Tahapan proses pemindangan modern terdiri dari :

 Ikan mas disiangi dengan cara dibersihkan sisik, buang isi perut dan insangnya.

 Cuci ikan sampai bersih kemudian direndam larutan garam 3% selama 15-20 menit

 Masukkan dan susun ikan dengan rapi didalam panci bertekanan (pressure cooker). Bila panci berukuran cukup besar, maka ikan disusun terlebih dahulu didalam nyiru (sejenis nampan yang terbuat dari bambu). Kemudian ikan disusun bersama-sama dengan nyiru tersebut didalam pressure cooker.

 Setiap lapisan ikan ditaburi garam halus sebanyak 2% dari berat ikan (dapat juga direndam dalam larutan garam jenuh bersih selama 2 jam) dan bumbu penyedap secukupnya.

 Masukkan air kedalam panci secukupnya, jangan sampai ikan ikut terendam air (jangan lupa diatas dasar panci dipasang saringan).

 Tutuplah panci dengan rapat dan kuat supaya tidak terlepas pada saat proses perebusan.

 Tutup panci harus memiliki klep (karet) yang bagus supaya udara diruangan panci tidak keluar melalui tutup selama perebusan.

 Lama perebusan berkisar 45 menit (untuk ikan berbobot 300/g) atau lebih, tergantung sumber panas (suhu yang dihasilkan) yang digunakan pada saat proses perebusan. Tekanan udara yang dihasilkan mencapai 1,1 atmosfir pada suhu 120oC.

 Apabila tekanan udara didalam panci sudah maksimal, maka akan menghasilkan suara seperti peluit. Sekaligus sebagai tanda bahwa ikan yang direbus sudah matang, press-cooker dibuka pengatur tekanannya hingga uap keluar dan tekanan menjadi normal.

 Setelah ikan matang, kemudian dinginkan selama beberapa saat.

 Ikan yang sudah dingin dikemas dengan menggunakan kardus dengan daya tahan 2 – 6 minggu atau bisa menggunakan plastik yang vakum udara dengan daya tahan ± 3 bulan bila disimpan dalam suhu normal.

Pengemasan dan Penyimpanan

Produk pindang presto, biasanya dipasarkan dalam kemasan kardus kecil atau plastik vakum udara. Setiap kemasan berisi 1 – 3 ekor ikan pindang. Cara pengemasan yang berbeda mempengaruhi daya awet ikan pindang itu sendiri. Setiap cara atau langkah yang diambil dalam proses penyimpanan produk ikan pindang akan berpengaruh terhadap daya awet ikan pindang itu sendiri. Oleh karena itu cara kita pakai harus benar-benar tepat dan efisien. Karena apabila produk ikan pindang sudah mengalami kerusakan/pembusukan maka ikan tersebut sudah tidak akan bisa konsumsi lagi. Ikan yang dikemas dengan plastik vakum udara memiliki daya awet yang paling tinggi dibanding dengan cara pengemasan lainnya. Agar ikan pindang yang kita produksi bertahan lama, maka tempat penyimpanan harus memenuhi beberapa persyaratan sebagai berikut :

- Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk (tidak panas dan tidak lembab) atau bisa juga disimpan di lemari pendingin

- Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap

- Benda lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat ikan pindang

- Tutup rapat wadah, agar ikan tidak terkontaminasi udara luar

Pembuatan Ikan Mas Presto

1. Alat dan Bahan

a. Alat

- Pisau, Panci presto (kapasitas 50 ekor ikan yang rata-rata 250 g/ekor ), Kompor

b. Bahan

- Ikan mas (Cyprinus carpio) hidup. -Kemiri

- Kunyit -Sereh

- Bawang putih -Daun salam

- Bawang merah -Garam secukupnya.

2. Prosedur Kerja

SUMBER:

Napitupulu R.J., 2011. Modul Pengolahan Ikan Mas. Materi Penyuluhan Perikanan: Kelompok Modul Pengolahan Ikan. Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan, Jakarta.