Di Indonesia produksi ikan pindang
memang masih dibawah ikan asin, bahkan pengolahan ikan masih mendominasi
pemanfaatan hasil perikanan Indonesia. Teknologi pemindangan merupakan salah
satu cara pengolahan dan pengawetan ikan secara tradisional yang telah dikenal
cukup luas menghasilkan produk yang digemari masyarakat, khususnya di pulau
Jawa. Teknik pemindangan juga merupakan rangkaian proses penggaraman yang
diikuti dengan proses perebusan atau pengukusan yang diterapkan oleh para
pemindang dengan berbagai variasi, tergantung pada daerah, jenis dan ukuran
ikan serta daerah pemasaran, tetapi secara garis besar dapat dibedakan menjadi
dua jenis, yaitu pemindangan garam dan pemindangan air – garam. Sekarang telah
berkembang teknologi presto (duri lunak). Salah satu kelemahan dari produk
pindang adalah umur simpannya yang relatif pendek, sekitar 3-4 hari, tetapi
pindang ikan presto yang dikemas dengan baik dalam kondisi vakum dapat mencapai
lebih dari satu bulan.
Rendahnya jumlah hasil produksi pemindangan disebabkan
beberapa masalah yang sering dihadapi, yaitu:
1) Ikan pindang memiliki daya tahan yang lebih rendah
bila dibandingkan dengan ikan asin.
2) Usaha pemindangan kebanyakan hanya dilakukan dalam
skala kecil (industri rumah tangga), dan teknologi yang dilakukan didapat
secara turun temurun.
3) Sanitasi dan higienes kurang diperhatikan, terutama
oleh industri rumah tangga. Sehingga mutu dan daya tahan ikan pindang menjadi
kurang baik.
Proses pengolahan
ikan dengan teknik pemindangan ini sudah cukup dikenal di masyarakat, terutama
di sentra-sentra produksi perikanan. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya :
1) Produk hasil pemindangan masih memiliki rasa dan tekstur
seperti ikan segar, sehingga bentuk penyajiannya pada saat mau dikonsumsi bisa
bervariasi sesuai selera.
2) Proses pembuatan ikan pindang sangat sederhana
sehingga mudah dilakukan oleh semua orang.
3) Pemberian bumbu pada proses pemindangan bisa disesuaikan
dengan selera dan keinginan konsumen
4) Nilai gizi ikan pindang cukup tinggi, sehingga bisa
digunakan sebagai salah satu sumber protein hewani
5) Bahan baku ikan pindang bisa diambil dari berbagai
tingkat kesegaran. Walaupun demikian, kondisi bahan baku akan sangat
berpengaruh terhadap hasil produksi yang dihasilkan
6) Limbah cairan hasil proses pemindangan, bisa
dimanfaatkan untuk bahan baku pembuatan petis atau kecap ikan
Faktor yang Mempengaruhi Mutu Hasil Proses
Pemindangan
Keberhasilan proses pemindangan, sangat dipengaruhi oleh
beberapa sebagai berikut :
a) Kesegaran ikan. Semua ikan dari
berbagai jenis dan berbagai tingkat kesegaran bisa digunakan sebagai bahan baku
pemindangan. Akan tetapi, ini akan sangat berpengaruh terhadap mutu dan harga
jual ikan pindang yang dihasilkan. Bila bahan baku ikan kurang segar, akan
menghasilkan ikan pindang yang terlalu asin dan dagingnya hancur.
b) Garam. Kualitas garam yang
digunakan untuk proses pemindangan berpengaruh terhadap kwalitas dan daya awet
ikan pindang yang dihasilkan. Garam yang baik mengandung >96 % NaCl.
c) Sanitasi dan higiene. Kondisi peralatan dan
lingkungan tempat proses pemindangan harus bersih dan sehat agar ikan pindang
yang dihasilkan bermutu baik.
d) Pengemasan dan penyimpanan. Ikan pindang harus
disimpan ditempat yang bersih, sejuk dan tertutup agar kwalitasnya tidak
menurun selama proses penyimpanan dan pendistribusian.
Prosedur Pemindangan
Pembuatan ikan pindang bisa dilakukan dengan berbagai
cara, tergantung jenis ikan dan wadah yang digunakan. Namun bila dilihat dari
cara pembuatannya, semuanya memiliki prisnsip yang sama yaitu :
a) Pemilihan bahan baku. Ikan yang akan
diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan jenis, tingkat kesegaran dan ukuran
ikannya.
b) Persiapan peralatan dan bahan. Wadah yang digunakan
untuk pembuatan ikan pindang bisa terbuat dari besi/seng atau tanah liat .
Selain wadah pemindangan, anda siapkan juga pisau, saringan, talenan, daun
pisang kering atau daun bambu kering, garam dan bumbu (bila diperlukan).
c) Penyiangan dan pencucian
- Untuk mempermudah proses penanganan, tempatkan ikan
diwadah terpisah sesuai ukuran, jenis dan tingkat kesegaran. Pada ikan
berukuran besar, perlu dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut, insang
dan sisik. Kemudian tubuh ikan dibelah atau dipotong-potong sesuai dengan
ukuran yang diinginkan. untuk mempermudah proses pemindangan atau juga bisa
dalam keadaan utuh tergantung selera kita.
- Pada ikan yang berukuran sedang cukup dibersihkan
insang, sisik dan isi perut. Pembuangan isi perut dilakukan dengan cara
menariknya dari lubang over culum (tutup insang) sehingga dinding perut
tidak rusak (sobek)
- Proses pencucian dilakukan dengan air bersih yang
mengalir, agar ikan benar-benar bersih
- Tiriskan ikan yang telah dicuci bersih dalam wadah
keranjang plastik yang telah disediakan. Pada proses penirisan ini, ikan
disusun rapi dengan perut menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang
dirongga perutnya
- Setelah ikan agak kering, timbanglah ikan agar dapat
mengetahui jumlah garam dan bumbu yang diperlukan dalam proses pemindangan
d) Penyusunan ikan
- Setelah ditiriskan, ikan disusun rapi dan teratur
didalam wadah yang telah disediakan. Usahakan ukuran ikan seragam dalam setiap
tempat (wadah) pemindangan, agar ikan pindang yang dihasilkan mempunyai mutu
dan rasa yang seragam.
- Bagian bawah wadah biasanya dilapisi anyaman bambu atau
daun pisang kering agar ikan tidak melekat didasar wadah dan tidak hangus.
- Pada dinding disebelah bawah dekat dasar panci dibuat
lubang kecil yang mudah dibuka dan ditutup untuk membuang cairan sisa
pemindangan.
- Pada dinding disebelah bawah dekat dasar panci dibuat
lubang kecil yang mudah dibuka dan ditutup untuk membuang cairan sisa
pemindangan.
e) Pemberian garam dan bumbu
- Dalam proses pemindangan, garam berfungsi untuk
memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar air dalam tubuh ikan serta
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Selain garam, biasanya ditambahkan
bumbu seperti bawang putih, daun salam dan lengkuas. Jenis dan bumbu yang
digunakan disesuaikan dengan selera konsumen.
- Garam yang digunakan berbentuk kristal dan ditaburkan
pada setiap lapisan ikan secara merata. Garam yang digunakan berkisar antara 5
– 25 % dari berat total ikan yang dipindang. Makin banyak garam yang dipakai,
maka rasa ikan pindang makin asin sedangkan bila garam terlalu sedikit maka
daya awet ikan pindang menjadi berkurang. Setelah semua ikan dan garam tersusun
didalam wadah, maka tambahkan air secukupnya.
- Selain menggunakan garam kristal, bisa juga menggunakan
larutan garam yang dituangkan kedalam wadah yang sudah ber isi ikan. Kepekatan
larutan disesuaikan selera. Semua ikan harus terendam agar rasa dan mutu ikan
pindang yang dihasilkan seragam. 27
f) Perebusan ikan.
- Setelah penyusunan ikan, pemberian garam dan bumbu
selesai. Tutuplah wadah dengan rapat, biasanya diatas tutup diberi pemberat.
Proses perebusan berlangsung selama 2 – 4 jam tergantung ukuran ikan yang
dipindang.
- Selama perebusan, lakukan pengecekan berkala. Bila
perlu tambahkan air secukupnya untuk mempercepat perebusan. Apabila ikan sudah
matang, air sisa perebusan dibuang dengan membuka penutup lubang didinding
bagian bawah wadah. Air sisa ini ditampung untuk digunakan sebagai bahan baku
pembuatan kecap atau petis ikan
- Biarkan ikan pindang tetap didalam wadah pemindangan
sampai dingin dan ikan pindang siap dipasarkan. Selama proses pemasaran, ikan
pindang tetap berada didalam wadah pemindangan.
g) Penyimpanan. Pengemasan dan
penyimpanan ikan pindang harus benar-benar diperhatikan agar mutu ikan pindang
tidak menurun. Wadah ikan harus tertutup rapat agar tidak terkontaminasi oleh
kotoran dari luar dan disimpan ditempat yang kering dan sejuk. Jangan simpan wadah
ditempat panas atau lembab, karena akan menyebabkan aktifitas bakteri dan enzim
pembusuk kembali meningkat.
Pengemasan dan penyimpanan
Produk pindang tradisional biasanya dibiarkan tetap
berada dalam wadah pemindangan yang ditutup rapat. Pada saat dipasarkan, ikan
tetap berada didalam belanga (badeng) Setiap cara atau langkah yang diambil
dalam proses penyimpanan produk ikan pindang akan berpengaruh terhadap daya
awet ikan pindang itu sendiri. Oleh karena itu cara kita pakai harus benar-
benar tepat dan efisien. Karena apabila produk ikan pindang sudah mengalami
kerusakan/pembusukan maka ikan tersebut sudah tidak akan bisa konsumsi lagi.
Ikan yang dikemas dengan plastik vakum udara memiliki daya awet yang paling
tinggi dibanding dengan cara pengemasan lainnya.
Agar ikan pindang yang kita produksi bertahan lama, maka
tempat penyimpanan harus memenuhi beberapa persyaratan sebagai berikut :
1) Ruang penyimpan
harus bersih, kering dan sejuk (tidak panas dan tidak lembab) atau bisa juga
disimpan di lemari pendingin.
2) Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau
yang tidak sedap.
3) Benda lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti
pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat ikan pindang.
4) Tutup rapat wadah, agar ikan tidak terkontaminasi
udara luar.
SUMBER:
Napitupulu R.J., 2011. Modul Pengolahan Ikan Mas. Materi
Penyuluhan Perikanan: Kelompok Modul Pengolahan Ikan. Pusat Penyuluhan Kelautan
dan Perikanan, Jakarta.
No comments:
Post a Comment