PENGOLAHAN IKAN ASIN CARA KOMBINASI PENGGARAMAN DAN PERAGIAN (IKAN PEDA)

PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:

- mata suram dan tenggelam;

- sisik suram dan mudah lepas;

- warna kulit suram dengan lendir tebal;

- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;

- dinding perut lembek;

- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:

- daging kenyal;

- mata jernih menonjol;

- sisik kuat dan mengkilat;

- sirip kuat;

- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;

- insang berwarna merah;

- dinding perut kuat;

- bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwan, ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.

Ikan asin adalah makanan awetan yang diolah dengan cara penggaraman dan pengeringan. Ada 3 cara pembuatan : (1) Penggaraman kering dengan pengeringan; (2) Penggaraman basah (perebusan dalam air garam) dengan pengneringan; dan (3) Penggaraman yang dikombinasikan dengan peragian (pembuatan ikan peda).

BAHAN

1) Ikan kembung atau ikan lemuru 10 kg

2) Garam dapur 4 kg

ALAT

1) Bak (tong kayu)

2) Tampah (nyiru)

CARA PEMBUATAN

1.    Buang isi perut ikan dan cuci;

2.    Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-seling dengan lapisan garam.

3.    Lapisan garam paling atas harus tebal;

4.    Tutup bak, biarkan selama 4-7 hari (peragian I);

5.    Keluarkan ikan dari bak, jemur selama 2-3 jam;

6.    Angin-anginkan selama satu malam, kemudian kemas dalam peti kayu yang tertutup rapat;

7.    Simpan sekitar 1-3 bulan (peragian II);

8.    Jemur supaya tidak terlalu basah.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN ASIN (IKAN PEDA) CARA

KOMBINASI PENGGARAMAN DAN PERAGIAN

 

Catatan:

1)    Ikan asin yang bermutu baik adalah jika memenuhi syarat Standar Industri Indonesia (SII), yaitu :

ü Mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentuk yang baik;

ü Berkadar air paling tinggi 25 %

ü Berkadar garam (NaCl) antara 10 % ~ 20 %;

ü Tidak mengandung logam jamur, juga tidak terjadi pemerahan bakteri;

2)    Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin :

ü Menjemur ikan di atas para-para setinggi ± 1 m dari atas tanah, di halaman terbuka;

ü Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik (solar dryer);

ü Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan (mechanical dryer);

ü Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai bertumbuk;

ü Membelah daging ikan;

ü Membuat sayatan pada daging ikan.

3)    Perbandingan komposisi ikan asin dan ikan teri kering per 100 gram bahan adalah sebagai berikut :

SUMBER:

http://www.ristek.go.id

Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta : Bhratara Karya Aksara, 1979.

Pembuatan ikan asin. Jakarta : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1982. Publikasi No. 4.

PENGOLAHAN IKAN KERING

PENDAHULUAN

Ikan kering merupakan produk ikan yang paling mudah pembuatannya. Jeroan dan sisik ikan dibuang, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Ikan berukuran kecil bisa langsung dikeringkan.

Ikan kering mempunyai aroma yang agak berbeda dengan ikan segar. Terjadinya oksidasi lemak menyebabkan ikan kering mempunyai aroma yang khas.

BAHAN: Ikan

PERALATAN

1)    Pisau. Alat ini digunakan untuk membuang sisik dan jeroan, serta untuk membelah ikan yang berukuran besar. Pisau yang digunakan hendaknya tajam, tipis dan terbuat dari logam stainless steel.

2)    Sikat ikan. Alat ini digunakan untuk menyikat sisik sehingga lepas dari kulit ikan.

3)    Talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris ikan.

4)    Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging. Pengering dapat berupa alat penjemur sederhana atau berupa alat pengering yang berbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang) bertenaga listrik atau bertenaga cahaya matahari.

CARA PEMBUATAN

1) Proses Pendahuluan

a.     Proses pendahuluan dilakukan terhadap ikan berukuran sedang dan besar. Ikan berukuran kecil atau teri (panjang kurang dari 10 cm) tidak memerlukan proses pendahuluan. Ikan hanya perlu dicuci (jika kotor), kemudian dapat langsung dikeringkan.

b.    Ikan berukuran sedang dan besar (panjang lebih dari 15 cm) perlu diberi proses pendahuluan, yaitu penyiangan, pembelahan, dan filleting.

2) Penyiangan

a.     Mula-mula sisik disikat dari ekor mengarah ke kepala dengan sikat ikan tanpa melukai dagingnya. Kemudian dicuci, dan sisik yang tertinggal dibuang

b.    Bagian di bawah insang dipotong tanpa menyebabkan kepala ikan terpotong.

c.     Kemudian perut ikan dibelah dari anus ke arah insang tanpa melukai jeroannya.

d.    Perut yang sudah terbelah dibuka. Jeroan dan insang dibuang.

e.    Bagian dalam perut disikat dengan ujung pisau untuk membuang sisa-sisa darah.

f.      Setelah itu, ikan dicuci sampai bersih.

3) Pembelahan

Ikan yang dikeringkan sebaiknya dibelah agar permukaan menjadi luas sehinga waktu pengeringan lebih singkat.

a.      Ikan ukuran sedang. Ikan dibelah pada bagian perut. Pembelahan dimulai dari kepala ke arah ekor tanpa menyebabkan bagian punggung terpotong.

b.    Ikan ukuran besar

§ Mula-mula ikan dibelah pada baian perut. Pembelahan dimulai dari bagian bawah insang ke arah ekor tanpa menyebabkan bagian punggung terbelah.

§ Setelah itu ikan dibalik. Ikan dibelah pada bagian perut. Pembelahan dimulai dari kepala ke arah ekor tanpa menyebabkan bagian punggung terpotong. Dengan demikian terdapat dua belahan, dan permukaan ikan semakin luas, dan ikan semakin tipis. Hal ini memungkinkan ikan lebih cepat kering.

4) Filleting

Filleting adalah penyayatan daging rusuk secara membujur sehingga menghasilkan daging tanpa tulang. Filleting tidak selalu harus dilakukan. Proses ini hanya dilakukan jika produk ikan yang dikehendaki berupa sayatan yang bebas tulang.

    a. Filleting ikan ukuran sedang

-    Ikan diletakkan di atas talenan. Kepala ikan menghadap ke kanan dan perut menghadap ke arah pekerja (jika pekerja bukan kidal). Bagian bawah insang diiris melintang sampai menyentuh tulang belakang.

-    Daging diiris dari arah sayatan tadi mengarah ke ekor. Mata pisau diusahakan menyentuh tulang belakang, tapi tidak sampai melukainya.

-    Ikan dibalikkan, dan prosedur b di atas diulangi. Irisan yang diperoleh disebut fillet.

-    Jika perlu, tulang rusuk pada fillet dapat diiris dan dibuang.

    b. Filleting ikan ukuran besar

-    Ikan diletakkan di atas talenan. Perut menghadap ke atas, dan kepala mengarah ke kanan. Kepala dipotong mengikuti alur tulang rahang.

-    Ikan disayat dari arah kepala menuju ekor seperti gambar dibawah ini. Mata pisau harus menyentuh tulang belakang tanpa melukai tulang tersebut.

-    Ikan dibalik, sehingga kepala menghadap ke kiri. Kemudian dilakukan penyayatan seperti No. b diatas. Irisan daging yang diperoleh disebut fillet.

-    Jika perlu, tulang rusuk pada fillet dapat diiris dan dibuang.

5) Pengeringan

     a. Pengeringan ikan ukuran kecil

Ikan ukuran kecil dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 7%. Selama penjemuran atau pengeringan, ikan perlu dibalik-balik sehingga pengeringan lebih cepat dan merata.

      b. Pengeringan ikan ukuran sedang dan besar

-    Ikan yang telah dibelah, atau fillet dijemur di bawah sinar matahari, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 7%.

Khusus untuk ikan atau fillet yang cukup besar, pengeringan dilakukan dengan berbagai cara:

-    Bahan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergantung.

-    Bahan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergeletak di atas tampah atau rak pengering.

-    Bahan dijepit dengan anyaman kawat tahan karat agar diperoleh produk kering yang datarnya permukaanya.

-    Penyimpanannya. Ikan atau fillet yang benar-benar kering dapat dikemas di dalam kantong plastik, kemudian si-seal dengan rapat.

-    Daging yang kurang kering (kadar air di atas 8%) tidak dapat dikemas di dalam wadah yang tertutup rapat.

SUMBER:

http://www.ristek.go.id

Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

TEKNIK VALUASI EKONOMI PESISIR DAN LAUT MELALUI PENDEKATAN EKOSISTEM

KEANEKARAGAMAN HAYATI LAUT

Salah satu potensi penting dari pesisir dan laut adalah potensi keanekaragaman hayatinya. Keanekaragaman hayati (biodiversity) yang merupakan perpajangan diri istilah biological diversity merupakan pengistilahan dari seluruh mahluk hidup tingkat tinggi (hewan dan tumbuhan) maupun tingkat rendah (mikroorganisme) serta seluruh komponen lingkungan fisik, biologi dan ekologi.  Istilah ini juga menggambarkan kekayaan organisma hidup yang ada pada suatu kawasan tertentu.  Di dunia terdapat lebih dari 1,75 juta jenis dari organisme yang diketahui dan ini terus berkembang sesuai dengan perkembangan pengkategorian penemuan jenis sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan.  Sampai saat ini pun penggolongan jenis dari organisme belum sepenuhnya mengungkapkan seluruh jenis hewan, tumbuhan dan mikroorganisme yang ada di dunia. 

Gambar 1. Ikan

Sumber: http://maruf.wordpress.com/2006/03/20/ keanekaragaman-hayati-laut

Nilai keanekaragaman hayati harus dikenali dan dipelajari. Daerah konservasi harus dikelola dan pola penggunaan sumber daya alam harus dipertegas. Pertama-tama kita harus mengumpulkan semua informasi. Survei-survei harus dapat menentukan distribusi habitat di dalam daerah konservasi dan menyediakan informasi inventarisasi flora dan fauna. Proses ini membutuhkan kerjasama antar pemerintah, universitas, LSM, dan masyarakat setempat. Pemantapan struktur kelembagaan penting untuk melatih taksonomis dan parataksonomis kelautan yang dibutuhkan, dan untuk membentuk dan menjaga koleksi referens. Satu kemungkinan adalah membentuk pusat daerah di mana inventarisasi dapat dikelola, parataksonomis dapat dilatih, materi untuk bioteknologi dapat dikumpulkan, dan program pendidikan masyarakat dapat dirancang dan dijalankan. Pusat ini berperan penting dalam mengembangkan dan menyediakan alternatif praktek pengrusakan sumber daya alam (Kantor Menteri Negara Lingkungan Hidup, 2003).

               

TEKNIK VALUASI

Teknik penilaian fungsi dan manfaat keanekaragaman hayati pesisir dan laut dapat dipilih mulai dari yang berbasis pada market price, surrogate price, atau constructed market price. Penilaian berbasis pada harga pasar, misalnya terkait dengan manfaat dan fungsi langsung dari keanekaragaman hayati, seperti nilai kontrak pemanfaatan buah mangrove untuk farmasi, nilai penerimaan industri turis dari pemanfaatan amenity services dari ekosistem mangrove (Nunes et al., 2003 dalam Kusumastanto et al., 2006).

 

PERKIRAAN MANFAAT EKOSISTEM PESISIR DAN LAUT

·      Nilai kegunaan dan non kegunaan hutan mangrove di Indonesia US$ 2,3 miliar (GEF/UNDP/IMO 1999).

·      Nilai ekonomi terumbu karang Indonesia diperkirakan sekitar US$ 567 juta (GEF/UNDP/IMO 1999).

·      Nilai padang lamun sebesar US$ 3.858,91/ha/tahun (Bapedal dan PKSPL-IPB 1999).

·      Nilai ekologi dan ekonomi sumberdaya rumput laut di Indonesia sekitar US$ 16 juta (GEF/UNDP/IMO 1999).

·      Nilai manfaat ekonomi potensi sumberdaya ikan laut di Indonesia sebesar US$ 15,1 miliar (Dahuri 2002).

·      Manfaat sosial ekosistem pesisir dan laut diwujudkan dalam penyediaan sumber penghidupan dan pekerjaan bagi jutaan penduduk di wilayah tersebut.

·      Ekosistem pesisir dan laut merupakan penghubung antara berbagai pulau dan gugus pulau kecil di Indonesia (fungsi sosial politik sebagai jembatan Nusantara)

·      Nilai jasa lingkungan: (a) sebagai penyerap karbon (rumput laut) diperkirakan senilai US$ 180/ha/tahun; (b) pelindung pantai dari erosi (mangrove); dll.

SUMBER:

http://student.ut.ac.id/