Fermentasi
merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa
dari bahan-bahan protein kompleks.
Protein
kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa
lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau
mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur.
Selama proses
fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan
peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi
komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk.
Proses
fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi menghasilkan zat-zat
yang memberikan hasil rasa dan aroma yang spesifik dan disukai orang.
Ikan Bekasam
adalah salah satu produk ikan awetan yang diolah secara tradisional dengan
metode penggaraman yang dilanjutkan dengan proses fermentasi.
Bekasam adalah
produk makanan yang berasal dari fermentasi ikan air tawar yang rasanya masam,
banyak dikenal di Sumatera dan Kalimantan terutama di Kalimantan Selatan. Bahan
baku yang digunakan pada umumnya adalah ikan air tawar. Bahan makanan ini
biasanya dibumbui lagi dengan cabai dan gula, sebelum disajikan sebagai
lauk-pauk.
Bekasam
dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. Sebelumnya, ikan
segar bahan bekasam dibersihkan sisik dan isi perutnya, kemudian direndam
terlebih dulu dalam larutan garam 15% selama dua hari (48 jam), tanpa boleh
kena udara terbuka.
Setelah dicuci
dan ditiriskan, ikan bergaram ini dibubuhi sumber bakteri asam laktat dan
sumber karbohidrat tambahan (misalnya nasi atau tape). Kemudian disimpan di
dalam wadah yang tertutup rapat selama sekurang-kurangnya seminggu, agar
berfermentasi.
Pengolahan
bekasam di daerah Kalimantan Selatan umumnya dikenal dengan nama samu.
Bahan baku ikan mas dengan penambahan garam sekitar 15-20%, dan ditambahkan
samu atau beras ginseng sebanyak 15%, kemudian difermentasi ±satu minggu sampai
menghasilkan aroma dan rasa yang khas bekasam.
Pembuatan Bekasam
1. Bahan Baku
- Bahan utama
ikan mas (Cyprinus carpio Linn.)
- Bahan tambahan
garam dapur, nasi dan tape ketan
2. Peralatan
- Bak plastik
untuk merendam ikan
- Pisau
- Pemberat
- Toples plastik
3. Cara
Pembuatan
a. Ikan mas yang masih hidup
dimatikan lebih dahulu, kemudian disiangi (buang isi perut, kepala dan sisik),
dibelah dan dicuci.
b. Ikan yang telah disiangi
kemudian direndam dalam larutan garam 16% selama 48 jam dan diatasnya diberi
pemberat agar tidak terapung atau kontak dengan udara.
c. Ikan yang telah digarami
kemudian ditiriskan, selanjutnya ditambah nasi 50% dan tape ketan 25% dari
berat ikan.
d. Ikan yang
telah dibumbui kemudian dimasukkan ke dalam stoples plastik dan ditutup rapat
untuk difermentasi selama satu minggu atau lebih.
SUMBER:
Napitupulu R.J., 2011. Modul Pengolahan Ikan Mas. Materi
Penyuluhan Perikanan: Kelompok Modul Pengolahan Ikan. Pusat Penyuluhan Kelautan
dan Perikanan, Jakarta.
