PENGGARAMAN IKAN

 Penggaraman merupakan cara pengawetan ikan yang banyak dilakukan oleh pengolah ikan. Ikan yang diawet dengan garam disebut ikan asin.

Garam yang dipakai berupa garam dapur NaCl) baik yang berbentuk kristal maupun larutan.Fungsi garam untuk membunuh bakteri secara langsung.

Kematian bakteri akibat garam menyerap air dari tubuh ikan melalui poses osmosa. Akibatnya air bagi bakteri berkurang sehingga metabolisme bakteri terganggu. Selain itu gram akan menyerap air dari tubuh bakteri itu sendiri hingga bakteri mengalami plasmolisis akhirnya mati.

Penggaraman seringkali dilanjutkan dengan proses pengeringan atau perebusan. Oleh karena itu kita menjumpai tiga macam ikan asin yakni:

a.  Ikan asin basah (tidak dikeringkan setelah digarami)

b. Ikan asin kering (dikeringkan setelah digarami)

c.  Ikan asin rebus (direbus setelah digarami, misalnya ikan Pindang)

Garam yang digunakan dalam proses penggaraman dapat dikelompokkan menjadi tiga kelas seperti terlihat pada tabel di bawah ini:

Penggaraman dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu penggaraman kering (dry salting), penggaraman basah (wet salting) dan pelumuran garam (kench salting). Penggaraman kering dilakukan dengan menaburkan garam Kristal pada lapisan ikan yang disusun rapi. Dalam proses penggaraman ini cairan tubuh ikan akan diserap oleh kristal garam. Akibatnya kristal garam akan mencair dan terbentuk larutan garam pekat. Jumlah garam yang digunakan umumnya 10%-35% dari berat ikan.

Penggaraman basah dilakukan dengan merendam ikan dalam larutan garam pekat. Bedanya dengan penggaraman kering adalah larutan garam perendam ikan dibuat lebih dulu sehingga konsentrasi larutan ini disesuaikan dengan selera dan keperluan. Umumya larutan garam yang digunakan 30% - 50% (setiap 100 liter larutan garam berisi 30 - 50 kg garam). Kench salting hampir sama dengan penggaraman kering, tetapi larutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir keluar dari wadah. Wadah yang digunakan tidak kedap air tetapi berupa keranjang. Ikan yang dilumuri garam ditumpuk dalam keranjang dan dipadatkan serta ditutup rapat.

Gambar 1. Penggaraman kering

Gambar 2. Penggaraman basah

Gambar 3. Penggaraman cara kench

SUMBER:

Masyamsir, 2001.  Modul Penanganan Hasil Perikanan. Departemen Pendidikan Nasional, Proyek Pengembangan Sistem dan Standar Pengelolaan SMK, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Jakarta.

REFERENSI:

Afrianto, E. dan Evi Liviawati. 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 123 hal.

Burgess, G.H.O., C.L. Cutting, J.A. Lovern dan J.J. Waterman. 1965. Fish Handling and Processing. Her majesty’s Stationary Office. Edinburg. 390 hal.

Djariah AS. 1995. Ikan Asin. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 56 hal.

Murniyati AS dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 220 hal.

Nitibaskara, R. 1981. Laporan Studi Pengembangan Industri Kecil Pengolahan Ikan. Laporan Fakultas Perikanan IPB. Bogor. 98 hal.

Purwaningsih S. 2000. Teknologi Pembekuan Udang. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta. 73 hal.

Rahardi F, Regina Kristiawati dan Nazaruddin. 2001. Agribisnis Perikanan. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta. 63 hal.

Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Penerbit IPB Press.  Bogor. 357 hal.

Zaitsev, V., I. Kizevetter, L. Lagunov, T. Makarova, L. Munder dan V. Podsevalow. 1969 Fish Curing and Processing. Terjemahan A. De Marindol. M.R. Publisher, Moskow.